М'ясо та м'ясні продукти. М'ясо. Страви з м'яса Завантажити презентацію м'ясо та м'ясні продукти

Кісткова тканина представлена: - органічними (26-52% - кістковий колаген – осені); - неорганічні речовини (48-74% вода, мінеральні речовини). Екстрактивні речовини м'яса становлять 15-2%. Мінеральні речовини 08-12%. Вітаміни групи В та РР. У цілому нині, біологічна цінність м'яса визначається: - повноцінними білками; - Високим ступенем засвоюваності: яловичина 75%, свинина 90%, баранина 70%. Хімічний склад

Класифікація надходить на підприємства м'яса: 1) За видом забійних тварин: - м'ясо великої рогатої худоби, - м'ясо дрібної худоби, - м'ясо диких тварин; 2) За статтю тварини; 3) За віком; 5) По термічному стану: - парне - остигле: температура в товщі 0 ... +4 С, - заморожене: температура в товщі -8 С, - охолоджене: температура в товщі -2 ... +3 С.

Клеймування: Після проходження санітарно-ветеринарної експертизи на м'ясо ставиться тавро овальної форми. Після проходження товарознавчої експертизи: - яловичина І категорії – тавро круглої форми; - яловичина II категорії – тавро квадратної форми; - худа яловичина – тавро трикутної форми; - молочні поросята – тавро овальної форми; - субпродукти – тавро овальної форми меншого розміру.

Свинину ділять залежно від якості на п'ять категорій: - І категорія – беконна свинина; - ІІ категорія – обрізна свинина або м'ясо молодняку; - ІІІ категорія – жирна свинина; - IV категорія – свинина для промислової переробки; - V категорія – молочні поросята (вагою 3 – 6 кг);

М'ясо розрізняють за термічним станом 1. Парне – м'ясо, отримане відразу після забою тварин. 2. Остиглий - м'ясо, що остигло в природних умовах. 3. Охолоджене – м'ясо, температура якого від 4 до 0°С. 4. Заморожене - м'ясо, температура якого -8 ° С у товщі м'язів.

Схема первинної обробки м'яса М'ясо яловичини, свинини, баранини Підморожене ЗамороженеОхолоджене Розморожування Швидке Повільне Зрізання тавра та зачистка поверхні від забруднень Туалет туш Обсушування Обробка туш Поділ на відруба Обвалка відрубів Виділення крупнокускових Напівфабрик

Після розморожування м'ясо - зачищають від забруднень, згустків крові і зрізають ветеринарне тавро, - туші обмивають водою з температурою З за допомогою щіток і далі холодною водою з температурою С, - туші обсушують циркулюючим повітрям з температурою 1-6 С або бавовню. Обробка туш - розподіл на висівки, обвалка, жиловка, виділення крупнокускових напівфабрикатів та їх зачистка. Обвалка – відділення м'язової та сполучної тканини туші від кісток. Жилівка - видалення з м'якоті дрібних кісток, хрящів, сухожилля, зайвого жиру. Зачищення – видалення плівок, надання шматкам відповідної форми. Обробка туш проводиться за нормальної температури 10 З. Якщо м'ясо надходить напівтушами, їх ділять між 13 і 14 хребцями на дві четвертини – передню і задню.

Передня четвертина Задня четвертина Висівка НапівфабрикатиОтруба Напівфабрикати - Шия - Лопатка - Спино- грудний 1 - плечова частина 2 - заплічна частина 3 - підлопаткова частина 4 - товстий край 5 - кромка 6 - грудинка - Поперековий - Тазостегновий 7 - тон пашина 10 – верхня частина 11 – бічна частина 12 – зовнішня частина 13 – внутрішня частина Схема оброблення яловичої туші

Технологічна схема виробництва крупнокускових, порційних, дрібнокускових напівфабрикатів. Асортименти, кулінарне використання, вимоги до якості. Класифікація: 1) за видами сировини напівфабрикати з: - яловичини, - баранини, - свинини, - телятини, - м'яса диких тварин, - субпродуктів. 2) залежно від розміру, форми та технологічної обробки: - крупнокускові, - порційні, - дрібнокускові, - рубані.

Крупнокускові напівфабрикати - шматки м'якоті, що складаються з одного або декількох великих м'язів, які є єдиним цілим і характеризуються неоднаковою технологічною цінністю. Порційні напівфабрикати - шматки м'якоті певної форми, розміру і маси, нарізані впоперек м'язових волокон з певних крупнокускових напівфабрикатів і піддані додаткової технологічної обробки. Порційні напівфабрикати діляться на натуральні та паніровані. Дрібнокускові напівфабрикати – шматки м'якоті масою 5-40 г, певного розміру та форми, нарізані упоперек м'язових волокон з крупнокускових напівфабрикатів, що характеризуються певним співвідношенням м'язової та сполучної тканини. Рубані напівфабрикати – кулінарні вироби певної форми, розмірів та маси, виготовлені із подрібненого котлетного м'яса. Рубані напівфабрикати діляться на натуральні та з котлетної маси. У котлетній масі як наповнювач використовують переважно хліб. Рубані напівфабрикати бувають панованими та не панірованими.

Загальні правилаПриготування напівфабрикатів: 1) Нарізування напівфабрикатів здійснюють упоперек волокон (сприяє меншій деформації при тепловій обробці). 2) Необхідно дотримуватися послідовності при нарізанні напівфабрикатів: спочатку порційні, потім дрібнокускові. 3) Напівфабрикати, що містять значну кількість сполучної тканини піддаються наступним операціям: розпушування, відбивання, при цьому послаблюється міцність сполучнотканинних прошарків і скорочується тривалість приготування. 4) Для розм'якшення м'яса використовують харчові кислоти та ферменти (маринування), м'ясо розм'якшується т.к. набухає колаген, і змінюються його смакові якості. 5) Для покращення якості та розширення асортименту виробів напівфабрикати панують.

Напівфабрикати з яловичини Вирізка Цілком Порційні напівфабрикати Дрібнокускові напівфабрикати Ростбіф Лангет (1 - 2 см) Філе (3 - 4 см) Біфштекс (2 - 3 см) Бефстроганов Товстий і Тонкий край Цілком Порційні напівфабрикати Дрібнокускові ) Ромштекс (1,5 - 2 см) Біфштекс (2 - 3 см) Бефстроганов Зрази натуральні (0,5 см) Зрази паніровані (0,5 см) Піджарка Шашлик

Верхня і внутрішня частина задньої ноги Ціликом Порційні напівфабрикати Дрібнокускові напівфабрикати Дрібнокусок Котлетна маса

Напівфабрикати зі свинини Корейка Цілком Порційні напівфабрикати Дрібнокускові напівфабрикати Жарка Котлета натуральна Ескалоп Відбивні Піджарка Шашлик Окорок Цілком Порційні напівфабрикати Дрібнокускові напівфабрикати Жарка Шницель Піджарка Шашлик Лопатка, Шея Порціон

Технологія приготування: Зачищені шматки м'яса із салом сирцем пропускають через м'ясорубку, додають воду, сіль, перець, перемішують, вибивають, формують з маси виробу: - біфштекс (натуральний рубаний), - філе (натуральний рубаний), - шницель панований у льозоні (пановані напівфабрикати). Напівфабрикати з рубаної маси

Технологія приготування: М'ясо подрібнюють із замоченим у молоці або воді хлібом (не нижче за I сорт), водою, сіллю, перцем, пропускають через м'ясорубку, формують вироби: - Котлети (товщина 1,5-2 см), б - Біточки (товщина 2) см і діаметр 5-6,5 см), - тефтелі (кульки, по 2 шт. на порцію, панують у борошні, додають пасеровану цибулю), - рулет, - зрази (всередині фарш), - шницель (овальної форми, діаметр 8 -10 см). Найкраща якість виробів, коли хліб становить 25% від маси виробу. Хліб може бути черствим, т.к. свіжий хліб нерівномірно розподіляється в котлетній масі та утворює грудки. Рідина береться 30-35% від ваги м'яса. Напівфабрикати з котлетної маси

Вимоги до якості, терміни реалізації Відповідно до ОСТів, ТУ та ТІ вимоги до якості напівфабрикатів такі: - поверхня крупнокускових напівфабрикатів має бути рівна, без сухожилля, не допускається ознак псування, засмаги, ослизлості. - Натуральні порційні напівфабрикати – поверхня повинна бути не завітрена, волога, але не липка, краї рівні, відповідної товщини та діаметру. - Для панірованих порційних напівфабрикатів – панування не більше 2 мм, вироби мають запах свіжого м'яса, консистенція на розрізі щільна, пружна. - форма дрібнокускових напівфабрикатів повинна бути правильна, не допускається виділення соку; колір, запах природні, властиві свіжому м'ясу. - У напівфабрикатів із рубаного м'яса має бути рівний шар панування без тріщин, допускається відхилення штучних виробів за масою 3-5%, для 10 виробів за масою відхилень не повинно бути. Готові напівфабрикати укладають у чисті металеві ящики та накривають. Терміни зберігання напівфабрикатів при температурі 2-6 С: крупнокускових 48 годин, порційних без паніровки 36 годин, порційних з паніровкою 24 години, рубаних 12 годин, фаршу 6 годин.

Субпродукти надходять на підприємства громадського харчуванняохолодженими або мороженими. Розморожують субпродукти повітря при температурі З стелажах, робочих столах. Мізки, бруньки, рубці можна розморожувати у воді. Після розморожування субпродукти обробляють за різними схемами: Зрізають чи видаляють жовчні протокита кровоносні судини Промивають у холодній водіПечінка Знімають плівку Вимоги до якості печінки: вона повинна бути без зовнішніх кровоносних судин, лімфовузлів, жовчного міхура, колір від світло-коричневого до темно-коричневого.

Нирки яловичі звільняють від жиру разом із плівкою, у свинячих та баранячих залишають шар жиру 5 мм. Яловичі бруньки розрізають до половини і замочують у воді на 3-4 години, часто змінюючи воду видалення специфічного запаху. Нирки Вимоги до якості нирок: нирки мають бути без жирової капсули, сечоводів. Мізки замочують у холодній воді на 1-2 години, щоб легше було зняти плівку, можна вимочувати у підкисленій воді для того, щоб консистенція мозку була більш щільною. Вимоги до якості: мізки мають бути цілими, без згустків крові, порізів, розривів.

Мова ретельно промивають холодною водою. Вимоги до якості: його поверхня має бути без слизу, крові, розривів, порізів. Терміни зберігання охолоджених субпродуктів 24 години, морозива 48 годин. вимочують у холодній воді 1-2 години промивають Серце звільняють від кровоносних судин вимочують у холодній воді 6-9 годин, періодично змінюючи її ошпарюють Рубці промивають холодною водою

Технологія приготування: 1. М'ясо промийте, очистіть від плівок та сухожилля, наріжте поперек волокон на невеликі шматочки. 2. Овочі вимийте, очистіть, наріжте (морква – кубиками, цибуля – дрібною крихтою). 3. Частину цибулі пропасируйте з морквою для супу. 4. М'ясо з цибулею і перцем пропустіть через м'ясорубку, додайте сире яйце, трохи води і перемішайте.

Технологія приготування: 5. Підготовлену м'ясну масу розділіть на фрикадельки (кульки). 6. У каструлі закип'ятіть воду, посоліть і варіть у ній фрикадельки. Готові фрикадельки дістаньте за допомогою шумівки. 7. Рис переберіть, промийте. 8. Бульйон від фрикадельок закип'ятіть і покладіть у нього підготовлену крупу. 9. За 5-10 хв. до готовності додайте|добавляйте| Готовий суп розлийте по тарілках, поклавши у них фрикадельки. Смачного

"Обладнання кухні" - Кухня. Підсвічування. Стилі інтер'єру кухні. Чи не червона хата кутами, а червона пирогами. Стіл не тільки річ, але й предмет! Освітлення має бути достатнім для різноманітних робіт на кухні. У нашій кухні стоїть круглий стіл. Добре помістити додаткове джерело світла у зоні приготування їжі. І на завершення...

«Самовар та чаювання» - Самовар. Хаїм Нахман Бялік. Срібний самовар із Музею єврейського будинку. Спасибі. Пров. з івриту В. Радуцького. Повість про кохання та пітьму. Амос Оз. Ковель-Палестина, 1910-1911. Пров. з івриту Д. Вигодського. Російський підтекст ізраїльської кухні. Самовар із Музею старого ішува (Єрусалим).

"Приготування еспресо" - Продукція. 2. 5. Резюме. 7. Помпа з тиском 15 бар. Еспресо своїми руками і Простота та швидкість використання. 6. 1. 4. Герметичний ріжок "Crema". Знавці еспресо. Еспресо своїми руками і справжнім еспресо. Молота кава та Easy Serving Espresso (E.S.E.).

«Композиції з тіста» - З тесту, що залишився, можна зробити сонечко і додаткові квіточки! Фантазії з борошна, солі та води! Реалізація виробу на шкільних ярмарках є реальною. Оцінка проекту: Автор: Крутова Людмила, учениця 10 класу МОУ ЗОШ №6. +. Переваги солоного тіста: Фарбування тіста: Гусениця, виліплена з кольорового тіста, виглядає як жива.

«Кулінарний фестиваль» – Літо, Сонце, Посмішки, Спека, Фрукти… Цільова аудиторія. Корисно, швидко і дуже легко готувати... наприклад, фруктовий салат... Ціна вказана без урахування ПДВ. Умови участі. Фестиваль "Легко готувати!"... Оформлення Фестивалю. Спонсорська участь 1500000 рублів. 4-5 червня 2011 року & Садиба Трубецьких у Хамовниках.

«Ресторан Суші» - 10 років розвитку Бренда Планета Суші. Найбільші Мережеві Японські ресторани у Росії. 2003. 2007. 2002. Франчайзингові ресторани.

Повторення пройденого матеріалу:

Що відноситься до кисломолочних продуктів?
На які дві групи поділяються кисломолочні продукти?
Розкажіть про класифікацію сирів.
Розкажіть рецепт сирних сирників.

До складу м'яса входять:

білки,
жири,
мінеральні солі,
вітаміни (групи В)
мінеральні та екстрактивні речовини.
Екстрактивні речовини є сильними збудниками апетиту.
У середньому людина з'їдає життя до 2000 кг м'яса.

Види м'яса

Яловичина;
Свинина;
Телятина;
Бараніна;
М'ясо птиці.

Свіжість м'яса можна визначити за такими показниками:

зовнішній вигляд,
колір, запах,
консистенція,
стан підшкірного жиру та кісткового мозку,
сухожилля,
а також якість бульйону та самого м'яса після пробного варіння.

Доброякісність м'яса:

Покрито тонкою скоринкою підсихання.
Колір скоринки - блідо-рожевий або блідо-червоний.
При обмацуванні поверхні м'яса рука залишається сухою.
На розрізах м'ясо не прилипає до пальців, прозорий сік.
Консистенція м'яса щільна.
Ямки від натискання пальцем швидко заповнюються.
Сухожилля еластичні та щільні.
Поверхня суглобів біла та блискуча.

Первинна обробка м'яса:

Морозиво м'ясо розморожують на повітрі при кімнатній температурі.
Розморожене м'ясо обмивають холодною водою, а жирні ділянки – теплою.
Особливо забруднені місця та клейма зрізають.
Після обмивання, м'ясо зачищають – видаляють зайвий жир, плівки, сухожилки.
М'ясо слід нарізати упоперек волокон.
Порційні шматки відбивають спеціальним молотком.
Для отримання котлетної маси м'ясо двічі пропускають через м'ясорубку.

Первинна обробка м'яса:

Розморожування;
Обмивання;
Обсушування;
Обробка;
Обвалка – відокремлення м'яса від кісток.

За термічним станом:

Парне- М'ясо, отримане відразу після забою тварин. Для виготовлення сосисок, ковбас, сарделок.
Остигло- м'ясо, що остигло в природних умовах або у вентиляційних камерах. М'ясо йде на вироблення ковбас, копченостей та напівфабрикатів.
Охолоджене– м'ясо, температура якого становить від 4 до 0 градусів.
Морозиво– м'ясо, яке заморозилося та має температуру від 6 до 8 градусів.

Порційні напівфабрикати - Біфштекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс, яловичина духова.
Дрібнокускові напівфабрикати - Бефстроганів, шашлик, піджарка, азу, гуляш.

Теплове оброблення м'яса

Варка.Заливають холодною водою, знімають з поверхні пластівці білка, що згорнувся, і варять до готовності.
Жаріння.М'ясо нарізають упоперек волокон, відбивають, панірують. Смажать з двох боків до рум'яної скоринки.
Запікання.Перед цим м'ясо смажать, варять або тушкують до напівготовності, потім запікають у духовці. натуральному виглядіабо з додаванням майонезу, яєць тощо.
Гасіння.Попередньо обсмажують або відварюють до напівготовності, укладають у сотейник, додають пасеровані овочі, заливають водою або бульйон, щоб повністю покрити м'ясо.
Допущення.Це варіння м'яса. Попередньо дно сотейника змащують олією, укладають м'ясо та заливають водою так, щоб закрити продукт на 2/3.

Закріплення вивченого матеріалу:

Які види м'яса використовують для приготування їжі?
Назвіть ознаки м'яса?
Які етапи включає первинна обробка м'яса?
Як відрізняється м'ясо за термічним станом?
Які напівфабрикати одержують з м'яса?

Практична робота: «Суп із фрикадельками»

Свинячий фарш 400 гр.;
Морква 1 шт.;
Цибуля ріпчаста 1 шт.;

Картопля 4 шт.;

Олія соняшникова рафінована 4 ст. л.;
Вермішель дрібна 4 ст.
Перець чорний молотий;
Сіль.

Щоб користуватися попереднім переглядом презентацій, створіть собі обліковий запис Google і увійдіть до нього: https://accounts.google.com

Підписи до слайдів:

м'ясо та його обробка

М'ясо зазвичай входить у наше харчування. М'ясо, при всій його поживній та енергетичній цінності, є важкою, важко перетравлюваною для людини їжею, яка легко зашлаковує, засмічує наш організм. Тому необхідно вміти правильно готувати та вживати м'ясні страви. М'ясо краще засвоюється у стравах із овочами, особливо із зеленню; поєднання м'яса з борошняними продуктами для нашого організму небажане. М'ясо у харчуванні людини

М'ясо Білок 20 % жир вода Мінеральні речовини: залізо, кальцій, магній, фосфор. Вітаміни: Чим більше у м'ясі жиру, тим менше у ньому білка

Людина вживає в їжу м'ясо тварин та птахів м'ясо Домашніх тварин Домашньої птиці

М'ясні гастрономічні продукти телятина яловичина свинина баранина М'ясо птиці субпродукти

М'ясо дорослих тварин (3-7 років) – яскраво-червоного кольору, щільне, має свіжий запах, яскраво виражену мармуровість. М'ясо молодняку (до 3 років) – блідо-рожеве, з білим жиром, незначна мармуровість та сильніший запах. Телятина М'ясо вигодованих молоком телят віком від 2 до 10 тижнів. Світло-рожевого кольору, ніжної консистенції та солодкувато-кислим запахом.

Свинина Бараніна Має забарвлення від світло-до темно-червоного, менш щільне в порівнянні з яловичиною консистенцію, не має мармуровості і відрізняється специфічним запахом. Блідо-рожевого кольору, м'якої консистенції, з прошарком жиру, помітного на розрізах.

Засвоюваність м'яса М'ясо нутрії М'ясо кролика Куряче м'ясо М'ясо гусака та качки Телятина Баранина Яловичина Свинина легше важче

Показники доброякісності м'яса - його запах, колір, консистенція. Доброякісне охолоджене або остигле м'ясо вкрите тонкою скоринкою блідо-рожевого кольору. При відчутті рука залишається сухою, на розрізах м'ясо не прилипає до пальців, прозорий сік. Консистенція свіжого м'яса є щільною. Якщо натиснути на нього, утворюється ямка, яка швидко вирівнюється. Доброякісне морозиво м'ясо на дотик тверде, на поверхні та розрізах – червоного кольору із сіруватим відтінком, який надає йому кристалики льоду. При незначному нагріванні з'являється яскраво-червона пляма.

Обробка м'яса Перед обробкою м'яса слід: Переконатися, що м'ясні продукти, що використовуються, свіжі; Застосовувати обробні дошки з відповідним маркуванням; Різати м'ясо тільки гострим ножем, щоб зменшити втрати м'ясного соку. Механічна обробка м'яса: Обмивання Відтавання морозива Обсушування Обробка Обвалка (відділення м'якоті від кісток)

Обробка туші яловичини

Обробка свинячої туші

Види напівфабрикатів та їх кулінарне використання крупнокускові порційні дрібнокускові Варка, жаріння, гасіння повністю

Парне - м'ясо отримане після забою тварин. Виготовлення варених ковбас, сосисок, сарделок. Остиглий (в природних умовах) Виготовлення ковбас, копченостей, напівфабрикатів. Охолоджене – м'ясо, охолоджене до температури від 0 до 4°С. Морозиво м'ясо Підморожене – використовується для виготовлення ковбас, консервів. Розморожене – м'ясо, піддане відтаванню у спеціальних камерах. Відтане - м'ясо, розморожене в природних умовах Термічний стан м'яса

Теплова обробка м'яса: Варка Жаріння Припускання Гасіння Запікання

Тест на тему: «М'ясо та його обробка.» I. Відсоток вмісту білка у м'ясі досягає: 10% 50% 20% 35% II. Від чого залежить вміст білка у м'ясі Від виду тварини Від вмісту жиру у м'ясі Від частини туші тварини III. Легко засвоюваним м'ясом вважається М'ясо нутрії Баранина Яловичина Свинина М'ясо кролика

IV. Світло-рожевий колір, ніжна консистенція, солодко-кислуватий запах характерні для: Свинини Яловичина Телятина Баранина V . Мармуровість характерна для: Яловичини Свинини Телятини Баранини VI. Для баранини характерні: Специфічний запах.

VII. Показники свіжості м'яса Мармуровість Поживність Запах Консистенція Колір VIII. Обвалка це: Розрізання великого шматка м'яса на частини Обсипання шматка м'яса сухарями Відокремлення кісток від м'якуша IX. Температура охолодженого м'яса Від 0 до 4 ° С Від 4 до 8 ° С Від 0 до -2 ° С

X. Кращим для кулінарного використання є Охолоне м'ясо Парне м'ясо Охолоджене м'ясо Морозиво До порційних напівфабрикатів відносяться Ростбіф Біфштекси Гуляш Антрекоти Котлети XII. До дрібнокускових напівфабрикатів відносяться Зрази Азу Лангети Шашлики

2.За статевою ознакою: М'ясо дорослої рогатої худоби (яловичина та м'ясо бугаїв) Свиней (свинина та кнур) 3.За віком: Дорослий Молодняк 4.По вгодованості: на категорії 5.За термічним станом: Парне Охолоджене Охолоджене

Парне м'ясо – м'ясо після забою тварини, яка має температуру не нижче 35 градусів. Охолоджене м'ясо – це м'ясо, яке піддається охолодженню до температури 12 градусів. Охолоджене м'ясо має температуру від 0 до 4 градусів. Заморожене м'ясо має температуру в товщі не вище 6 градусів. Дефростоване м'ясо - це м'ясо, піддане розморожуванню в спец. Камерах до температури 1-4 градусів

М'ясо птиці та дичини: м'ясо сільськогосподарської птиці розрізняють 1. За віком та видом птиці: тушки курчат, курей, каченят, качок, гусенят; 2.По вгодованості та якості обробки тушки (1 та 2 категорії) 3.По способу технологічної обробки 4.По термічній обробці

Маркування Маркування тушок птахів, крім індивідуального, упаковують у пакети з полімерної плівки, проводять наклеюванням етикеток і дуже рідко електроклеймами. Паперова етикетка рожевого кольору для птиці 1 категорії, зеленого кольору – для 2 категорії. Наклеюють на ніжку.