Сир з пліснявою у червоній фользі. Користь та шкода сиру з пліснявою. Камамбер

Сир з пліснявою у червоній фользі. Користь та шкода сиру з пліснявою. Камамбер – легенда Нормандії

Люди з давніх-давен готували сири, і всі вони були пронизані або їх оточувала пліснява. Це мало місце, оскільки раніше не знали такого способу обробки молока, як пастеризація. Завдяки цьому методу сучасна людина може спостерігати на прилавках магазинів велику різноманітність сирів, що не містять плісняви. Але слід зазначити, що правильно приготовлений сир із пліснявою за певних умов і точної технології не завдає жодної шкоди. Більш того, пліснява надає тому чи іншому сиру унікального смаку і аромату, робить смак сиру більш пікантним. Назв сиру з пліснявою існує безліч, все залежить від того, де цей сир був виготовлений або звідки взято сировину для його приготування, тобто молоко.

Таким чином, існує всього три види сиру з пліснявою, які придатні для споживання. А саме:

Сир із білою пліснявою, яка найчастіше покриває скоринку;
Сир із блакитною пліснявою, що пронизує весь сир;
Сир із червоною пліснявою, що утворюється за певних умов.

Сир із білою пліснявою

Камамбер

Це м'який французький сир, при виробництві якого використовується коров'яче молоко. Його виготовлення припадає на прохолодну осінньо-весняно-зимову погоду, тому що в спеку року технологія приготування цього сиру може бути порушена. За необхідних умов пліснява швидко покриває сир, і білий колір плісняви переходить у блакитний та сірий. Далі сир знаходиться у місці, де температура становить 10 градусів та вологість підвищена. І після того, як сир стає в'язким, його вважають дозрілим. Процес дозрівання сиру Камамбер триває 4-6 тижнів. Дозрілий сир Камамбер м'який на дотик, але не розсипається при розрізанні. Якщо близько кірок є напіврідка маса, це означає, що цей сир приготований неякісно. Якісно приготований сир Камамбер покриває світла оксамитова скоринка цвілі, а складочки його трохи відливають рожево-червоним кольором. Він має свіжий запах, іноді з грибним відтінком, а на смак він ніжний, може бути солонуватий. Жирність сиру становить 45%. Цей сир краще вживати з молодими червоними винами, наприклад, Beaujolais.

Це французький м'який сир, при виготовленні якого використовують пастеризоване (свіже) молоко. Молоко заквашується за допомогою сичужного ферменту і після закінчення двох годин згусток, що вийшов, формують. У формах без вантажу він перебуває добу. Після цього сир обсипають сіллю, попередньо вийнявши його з|із| форм. Дозрівання сиру Брі відбувається від 14 днів до місяця, у цей час його поверхня покривається біло-сірою пліснявою. Зрілий сир може мати консистенцію та воскоподібну і навіть напіврідку. Сир Брі має вершковий солодко-солоний смак та трохи горіховий присмак. Але смак цього сиру може змінюватись залежно від його виду (Брі-де-Мелен, Брі-де-Мо, Брі-де-Монтеро, Брі-де-Нанжі). Смак цього сиру буває і з фруктовим, і грибним відтінком. Запах сир Брі має аміачний.

Нешатель (Neufchatel)

Це нормандський м'який сир, у виробництві якого використовують коров'яче молоко. При температурі приблизно 20 градусів до молока приєднують ферменти, сироватку і залишають згортатися на пару три доби. Після того, як злили сироватку, додають плісняву. Отримане пресують у формах та солять. Дозріває сир вже у підвальному приміщенні за температури 12-14 градусів, а вологості 95 %. Цей сир дозріває за 10 днів. Однак, щоб отримати суху їстівну скоринку, гостріший смак і низьку жирність (близько 20%), необхідно очікувати 10 тижнів. Сир Нешатель виробляють в різних формах: барило, брикет, квадрат і серце (ця форма найбільш популярна). За консистенцією цей сир схожий на застигле згущене молоко, структура його зерниста, м'яка світло-жовтого кольору, але при цьому сир має суху скоринку, вкриту пухнастою пліснявою. Сир Нешатель має аромат і зніжений смак грибів. Цей сир виробляють як із 20%, так і з 45% жирністю. З сиром Нешатель поєднуються червоні вина, наприклад, Saint Emilion, Cotes du Rhone, Pomerol, Beaujolais.

Продукт із блакитною пліснявою

Це м'який французький сир, при виробництві якого застосовують овече не пастеризоване молоко. Зі скислого молока виділяють сирну масу, формують її, заселяють спорами плісняви і солять. Назріває сир Рокфор близько трьох місяців на дубових стелажах у вапняковому гроті при непоганій вентиляції, а найкраще протяг. У результаті виходять циліндри сиру, які мають смак лісових горіхів і складний аромат, в силу того місця, де він дозрівав. Сир Рокфор має пружну білу м'якотьіз вкрапленнями блакитної плісняви. Рокфор поєднується з такими винами, як Кагор, Сотерн, Порто.

Бле д’Овернь

Це французький м'який сир, у виробництві якого використовують коров'яче молоко особливих порід корів у Сантальських горах. У це молоко за температури 30-34 градусів додається сичужний фермент. Масу, Що Створилася, перемішують до отримання сирних частинок розміром з кукурудзяне зерно. Після відціджування цієї маси її розкладають у форми, проколюють і солять. Зріє сир Бло д'Овернь 2 місяці у прохолодних та вологих льохах. За цей час благородна блакитна пліснява пронизує весь сир. Консистенція сиру клейка та злегка пухка, але не розсипається. Сир Бле д’Овернь має пряний та трохи солонуватий смак, а також сильний гострий аромат. Відсоток жирності цього сиру дорівнює 50%. Краще вживати цей сир із солодким десертними винами, лікером та портвейном.

Це датський сир, у виробництві якого використовується коров'яче молоко. Технологія приготування цього сиру майже відрізняється від інших. Існує одна лише відмінність: пори та тріщини для розмноження та процвітання плісняви роблять спеціальними голками. Зріє сир Данаблю 2-3 місяці, після чого набуває мармурового забарвлення (синя пліснява на тлі білого сиру). Сир Данаблю має пастоподібну консистенцію і підходить для щоденного вживання як закуски.

Сорти з червоною пліснявою

Це французький сир, у виготовленні якого застосовується коров'яче молоко та солона вода з джерел, розташованих у Вогезах. До свіжонадоєного молока, нагрітого до 32 градусів, приєднують сичужну закваску та молочні ферменти. Через одну годину молоко затворюється. Отриману масу солять, розкладають формами і залишають дозрівати у вологому льоху. Там поверхня сиру покривається світлою пліснявою. Але після того, як кожні два дні цей сир перевертали і протирали тією самою солоною водою, скоринка з цвілі забарвлюється спочатку в помаранчевий, а потім червонуватий відтінок. Дозріває цей сир протягом 3 тижнів, після чого набуває різкого і своєрідного аромату, який асоціюється із запахом високогірних пасовищ. Найкраще з сиром Мюнстер поєднується Токайське вино, Сіре альзаське Pinot та Gewurztraminer.

Рокамадур

Це французький сир, під час виробництва якого використовується козяче молоко. Це молоко для виготовлення цього сиру збирають протягом дня з двох надої, далі додають закваску і дають йому скиснути. Далі масу формують в диски і залишають зріти в підвалах на дерев'яних полицях від однієї до чотирьох тижнів, можливо і довше. Витриманий сир Рокамадур покривається цілим букетом плісняви (такі зріють від місяця до року). Рожева або червона пліснява дає більш гострий насичений смак, і має більш різкий аромат. Вино підбирається відповідно до смаку та витримки цього сиру з пліснявою. Підійде і білий токайський, і міцний кальвадос.

Отже, назв сирів із пліснявою існує безліч, тут лише найпопулярніші. Не варто боятися і гидувати пліснявою на сирі, приготовленому за старовинними перевіреними технологіями. Скуштувавши сир з пліснявою, ви відчуєте надзвичайний смак і чудовий післясмак. І, можливо, навіть станете шанувальником сиру з пліснявою, і захочете скуштувати різні його види.

Чого тільки не вводять до раціону любителі незвичайних ласощів: у меню різних країнможна зустріти і жаб'ячі лапки, і блакитні пельмені. Не обійшов стороною процес надання оригінальності та сиру. Ще 7000 років тому цей продукт їли виключно «чистим» - за найменшого натяку на плісняву його відразу викидали. Нині сир із пліснявою – частий гість на прилавках продуктових магазинах. Звідки прийшли ці ласощі і в чому його особливість?

Сир із пліснявою — «на любителя», але відомий у всьому світі.

За легендою, своєю освітою сир із пліснявою завдячує нагоді. У містечку Рокфор, близько 2000 років тому французький пастух забув свій обід - хліб, сир та воду - у печері. Через місяць зникнення було знайдено і з якоїсь причини (можливо через відсутність іншої їжі та сильного голоду), чоловік з'їв лежачі продукти. Покритий блакитною пліснявою сир мав солонуватий, пряний присмак і дуже сподобався пастуху. Жителі його села гідно оцінили відкриття пастуха та спеціально стали складати приготовлені сири до печер. Саме так і з'явився Рокфор – перший сир із пліснявою. У 15 столітті сиророби цієї провінції отримали дозвіл від короля на виробництво цього оригінального сиру. На сьогоднішній день ароматний продукт із чудовим горіховим присмаком відомий у всьому світі.

Вид і запах сиру з пліснявою бажають кращого, але смак просто божественний!

Звичайно, за минулі століття технологія приготування сирів змінилася, як і географічна поширеність ласощів. Сьогодні сири із пліснявою виготовляються не лише у Франції, а й в Італії, Великій Британії.

Як називається сир із пліснявою та його численні різновиди?

«Імена» продукту багато в чому залежать від кольору цвілі, що застосовується в процесі виготовлення.

Сир із білою пліснявою

Цей продукт чудово впізнається з різноманітності численних «побратимів» на прилавках у магазинах. Поверх продукту помітна пухнаста біла пліснява. Сири пахнуть пожухлою травою, грибками та мохом - цей запах ніби занурює споживача в красу осіннього лісу.

Сир із білою пліснявою – один із найпоширеніших сортів сирів із пліснявою.

Сорти сиру з білою пліснявою представлені назвами Булет-Давен, Брі, Нешатель і Камамбер.

Булет-давний.Своєю назвою продукт завдячує французькому містечку Авен, на честь якого і названо сир. Виготовляється у вигляді оригінальних трикутників вагою близько 300 грамів, присмачених спеціями. Дозріває сир 2-3 місяці.
Брі.Найбільш популярний сир із білою пліснявою. Здавна вважався улюбленим десертом багатьох французьких королів. Молодий сир відрізняється м'яким та ніжним смаком, старші – пряним.
Нешатель.Нормандський сир, вкритий щільною скоринкою з добре помітною пліснявою на поверхні. Вирізняється яскравим грибним смаком.
Камамбер.Сорт жирного сиру, що дозріває з вересня до травня (продукт не любить спеки). Виготовляється з коров'ячого молока. У ніжному вершковому смаку легко помітні грибні нотки.

З червоною пліснявою

Ще один цікавий підвид пікантного делікатесу – продукти з червоною, бордовою чи помаранчевою пліснявою.

Сир із червоною пліснявою є відмінним продуктом, який вживають окремо та поєднують із винами.

Незвичайний відтінок сир отримує в результаті технології обмивання під час визрівання:

Камамберзанурюють у сидр. В результаті продукт покривається не білою, а червоною пліснявою і смак сиру виходить набагато гострішим, ніж у класичного варіанту.
Німецька Лімбурзька.Витримуваний сир перев'язують очеретом, а потім зрошують водою, до якої доданий барвник аннато.
Епуас.«Потчують» бургундською горілкою, в основі якої лежить виноград червоних сортів.

Сир із блакитною пліснявою

Блакитна пліснява була відкрита зовсім недавно. Вона дозволена до офіційного вживання у складі деяких найменувань продуктів, зокрема і сиру.

Сири з блакитною пліснявою вважаються благородним сортом молочних виробів.

Найбільш популярні види сирів із блакитною пліснявою:

Рокфор.Так-так, той самий, що так довго томився в печері. Його і досі відправляють визрівати у спеціальні печери з потрібним рівнем вологості та температури. У процесі утворення блакитної плісняви бере участь житній хліб, а щоб вона виявилася не лише зовні, а й усередині сиру, його протикають голками.
Горгонзол.Створений на основі коров'ячого молока італійський сир. Технологія приготування нагадує Рокфор, але зріє Горгонзола довше – 4 місяці, а не 3, як її французький побратим. Смак сиру відрізняється пікантністю та гостротою.
Дор Блю.Рецепт сиру створений на початку минулого століття у Німеччині (до речі, рецептуру тримають у секреті, і донині). На відміну від попередніх варіантів, цей сир відрізняється м'якшим смаком.
Стілтон.Англійський сир на основі коров'ячого молока. Для повної готовності витримується дев'ять тижнів. Вважається за бюджетний еквівалент Дорблю.
Данаблу.Порівняно молодий з погляду створення рецептури сир. Назріває він 3 місяці і існує як бюджетний замінник Рокфора. На відміну від останнього Данаблу має більш солонуватий присмак.

Чим корисний і шкідливий продукт

Сир із пліснявою має масу корисних якостей.

Виявляється, сир з пеніциліном не тільки смачний, а й корисний і ось чим:

Відновлює кислотно-лужний баланс ротової порожнини. Тим самим усуваючи неприємні запахиз рота.
Сприяє виведенню токсинів із організму.
Захищає шкірні покриви від шкідливої дії УФ-випромінювання. Крім того, «цвілі» сир є ефективною профілактикою зморшок.
Бореться з розладами ШКТ.

Шкідливим сир із пліснявою вважається для:

вагітних жінок;
маленьких дітей;
хворим на діагноз ентероколіт, виразка або панкреатит;
людям із патологіями ендокринної системи.

Як правильно їсти сир з пліснявою

Сир із пліснявою - делікатес, що широко застосовується в багатьох кухнях світу. Продукт стане відмінними ласощами як самостійна страва, так і в тандемі з іншими продуктами.

Делікатес чудово поєднується як із фруктами, так і з алкогольними напоями.

Найкраще сир поєднується:

з фруктами. До сиру подають інжир, грушу, яблука;
з горіхами. Сир відмінно «уживається» з волоськими горіхами або мигдалем;
з вином. Слід враховувати, що для кожного різновиду сиру підійде певний алкогольний напій. Так, для Рокфора слід вибирати солодкуваті вина типу портвейну чи сотерну. Ці напої підкреслять різкий смак ласощів. М'які сири (Брі або Камамбер) добре поєднуються з ігристими винами.

Рецепти з сиром з пліснявою

Делікатес із пліснявою часто застосовується у приготуванні різних страв у багатьох країнах світу. Ласощі з нього можна приготувати і на власній кухні:

Салат

Особливий смак ласощів підкреслює легка заправка з оливкової олії.

Інгредієнти:

філе курки – 1 шт.;
авокадо - 1 шт.;
бекон – 150 г;
помідори чері - 10 шт.;
рокфор - 150 г;
яйця (перепелині) - 4 шт.;
салат (листя) – 5 шт.

Приготування:

Бекон обсмажити, у тому ж маслі пасерувати філе.
Авокадо, яйця та помідори нарізати часточками.
Викладати інгредієнти по колу: салат, яйця, сир, бекон та курку, авокадо та, нарешті, помідор.
Залити салат оливковою олією.

Соус

Соус на основі сирів з пліснявою чудово підійдуть до м'яса чи риби.

Інгредієнти:

рокфор - 100 г;
вершки – 200 мл;
чорний перець – до смаку.

Приготування:

Вершки варити на невеликому вогні до загусання.
Додати|добавляти| нарізаний шматочками сир, варити до повного змішування з вершками.
На смак приправити соус перцем.

Сир із пліснявою - оригінальний продукт із яскравими смаковими якостями. Придуманий понад 2000 років тому, рецепт приготування не втрачає своєї популярності й досі. Сири з білою, червоною або блакитною пліснявою. улюблені ласощігурманів у всьому світі.

12:34

Сир із пліснявою відноситься до продуктів-аристократів, для виробництва якого використовують одомашнені види спор Penicillinum camamber (біла пліснява) або Penicillinum roqueforti (блакитна). Зустрічається ще помаранчева, яку одержують шляхом обмивання білої морською водоючи вином.

Цвілеві сири відрізняються незвичайним тонким смаком. На російському ринку обмежений асортимент цього продукту через його високу ціну. Найпоширенішими серед блакитних є німецький Дор Блю, італійська Горгонцола, британський Стілтон, французький Рокфор. Популярні сири з білою пліснявою Камамбер та Брі.

Чи корисний сир із блакитною та білою пліснявою, чи варто включати його до сімейного чи особистого раціону?

Як вибрати хороший продукт

Якісний сир із пліснявою потрібно купувати тільки в магазинах чи супермаркетах, яким ви довіряєте. Блакитні сорти мають бути видні у розрізі.

Сири з білою пліснявою продаються у невеликих упаковках. Як оцінити продукт:

Запах.Продукт із блакитною пліснявою пахне гостро та сильно, з грибним відтінком. З білою - має слабкий, ніжний, ледве вловимий грибний аромат з моховим післясмаком.
Різкий аміачний запах означає неправильні умови зберігання або термін придатності, що минув - він не повинен перевищувати двох місяців.
Склад, до якого повинні входити тільки молоко (свіже чи кисле),ферменти для виробництва сиру, пеніцилінові бактерії, сіль. Присутність барвників, консервантів, харчових добавокозначає, що підроблений продукт.
Смак.Він повинен бути чистим, залишаючи після дегустації приємний післясмак. Якісний продукт тане в роті, має ніжну текстуру без сухих або твердих включень.
На розрізі сирна маса має бути суцільною, без дірок. Останні означають грубе порушення технології виробництва.
Якісний сир – пружний, трохи пружинить.

Оцініть якість плісняви. Біла схожа на ніжний білий пушок чи скоринку, що покриває поверхню сирної маси. Усередині такий продукт залишається білого кольору. Винятком є Брі Нуар рожевого відтінку, але зустріти його на прилавках Росії малоймовірно.

Блакитні сорти мають мармурові блакитні чи бірюзові вкраплення по всьому розрізу. Суцільна пліснява по всій сирній масі означає солідний вік продукту. Вживання в їжу не рекомендується.

Склад калорійність на 100 г, харчова цінність, глікемічний індекс

Більшість сирів, включаючи плісняві, виготовляють із жирного коров'ячого молока. Домашні – з цільного, а промислові – з кип'яченого. Деяка кількість елітних блакитних сирних аристократів з пікантним смаком роблять із . Наприклад, Тангі, Пікадон, Шабішу-дю-Пуату. З овечого – Рокфор.

Харчова цінність залежить від жирності та якості вихідного молока. Встановлено, що середня калорійність становить приблизно 350 ккал/100 г.

До складу всіх сирів з пліснявою входять:

молочний жир – 30 г/100 г;
білки – 20 г/100 г.

Вуглеводів у продукті немає. Глікемічний індекс дорівнює нулю. Усіми видами сирних делікатесів з пліснявою можуть спокійно насолоджуватися люди, які страждають на .

Незамінні амінокислоти:

валін;
аргінін;
гістидин;
триптофана.

Ці речовини не синтезуються організмом людини. Вони повинні надходити до нього із продуктами харчування. Валін, гістидин у поєднанні з молочним жиром мають сильну регенеруючу дію, омолоджують тканини організму.

Гістидин і триптофан беруть участь у синтезі гормону серотоніну, без якого емоційне життя людини стає похмурим.

Сирна еліта відрізняється великим вмістом мікроелементів. Це (530 г/100 г) та (390 мг/100 г). Вони повністю засвоюються, тому що до складу продукції входить ще одна чарівна сполука - лецитин, який призводить до рівноваги нервову системусприятливо впливає на травлення.

Розглядаючи у складі є пеніцилін, який виробляє плісняву. Вітамінів у сирах із пліснявою міститься невелика кількість. Найцінніший з них - це К, що розріджує кров, що має ранозагоювальну дію.

На сторінках нашого сайту ви також дізнаєтеся багато цікавого про правила вибору продукту.

Корисні властивості для здоров'я

Завдяки пеніциліну всі цвілеві аристократи мають протизапальну дію.

Сири дуже корисні, але завдяки окультуреним грибкам вони набувають наступних корисних властивостей:

активізують засвоєння кальцію;
сприяють синтезу меланіну у шкірі. Це допомагає нейтралізувати шкідливий вплив сонячних променів.
нормалізують роботу кишечника, запобігаючи метеоризму, дисбактеріозу;
відновлюють гормональний баланс, покращують психоемоційний стан у зв'язку з підвищеним виробництвом глюкокортикоїдів, що виділяються наднирниками;
сприяють швидкому загоєнню ран, завдяки амінокислотам - валіну та гістидину;
благотворно впливають на роботу серцевого м'яза, покращують стан судин. Вітамін К та речовини, що виділяються пророслими спорами плісняви, перешкоджають утворенню тромбів, активізують кровотік.

Для хорошого самопочуття щоденна норма споживання сиру має перевищувати 50 р.

Особливості впливу на здоров'я

Сир із пліснявою особливо корисний людям, які страждають на непереносимість лактози. У цих продуктах її немає. Зате є молочний жир у поєднанні з лецитином та незамінними амінокислотами, які мають сильну тонізуючу та відновлюючу тканини дію.

Чим корисний для дорослих чоловіків та жінок

Елітні сорти, крім кальцію і молочного жиру, що легко засвоюється, містять ще протеїн, який необхідний для здоров'я м'язів і сполучних тканин.

Сорти з білою пліснявою багаті на кон'юговані жирні кислоти, що мають протипухлинні властивості.

Жінкам продукт корисний під час підготовки до вагітності.коли в організмі потрібно створити запаси кальцію, фосфору.

Щоденне помірне вживання цвілевого сиру полегшує передменструальний синдром, перешкоджає розвитку депресії

Чоловікам ці продукти необхідні при високих фізичних та розумових навантаженнях. Триптофан подарує натхнення, а лецитин запобігатиме творчому вигоранню.

Завдяки високій харчової цінностіта виразному пікантному смаку невелика кількість сиру створює відчуття ситості та комфорту, не обтяжуючи шлунок.

При зловживанні сирами з пліснявою можливе збільшення маси тіла через їх високу калорійність. Можуть також з'явитися головний біль, як реакція організму на надмірну кількість сирних грибків.

При вагітності, у період лактації

У цей відповідальний для жінок час забороняється їсти сир із пліснявою.. Сирне тісто – сприятливе середовище для розмноження листерій. Ці хвороботворні організми можуть спровокувати у вагітної або жінки, що годує розвиток листериозу.

При нормальному імунітеті може успішно проігнорувати це захворювання. Але під час вагітності та в період лактації листериоз може супроводжуватися високою температурою, гарячковим станом, блюванням.

Чи не шкідливий для здоров'я дітей

Дітям віком до 12 років краще пропонувати звичайні сири.Вживання малюками цвілевих сортів загрожує розвитком листериозу. Це захворювання може загальмувати фізичний та інтелектуальний розвиток дитини, послабити його імунітет.

Лістерії та їх вплив на організм людини поки що мало вивчені. Тому немає жодної гарантії, що дитина при зараженні отримає адекватне лікування. Після 12 років можна почати привчати дитину до елітних сирів для формування здорових харчових звичок.

Почати краще із Брі.Він має ніжну консистенціюі слабовиражений аромат печериць.

У літньому віці

У зрілому віці сири з пліснявою дуже корисні. Ці продукти при помірному вживанні успішно протистоять наступним захворюванням:

серцевої недостатності;
остеопорозу;
атеросклерозу;
вікової депресії.

Вони також покращують пам'ять, активізують розумову діяльність.

Потенційна небезпека та протипоказання

Головна небезпека цвілевих сирів полягає в індивідуальній непереносимості пеніциліну та зараженні листеріями при низькому імунітеті. Не варто їсти сир також за наявності таких захворювань:

грибкових, у тому числі молочниці;
артрит, поліартрит;
астмі, нейродерміті.

Дуже обережно слід вживати продукт при ожирінні, схильності до набряку через високий вміст солі, особливо в сортах із блакитною пліснявою.

Ще кілька цікавих фактівпро користь та потенційну шкоду сиру з блакитною та білою пліснявою дізнаєтеся з наступного відеоролика:

Продукт найкраще їсти ввечері, оскільки кальцій засвоюється організмом уночі.

Оптимальна кількість – 30 гале не більше 50 г при щоденному вживанні. Традиційно всі елітні сорти можна їсти із хлібом, але без олії. Виняток – Рокфор.

Сири з білою пліснявою типу Брі або Камамбер добре поєднуються з м'яким білим хлібом, а блакитні сорти прийнято їсти з хрусткими хлібцями.

Вся продукція чудово поєднується з фруктами, особливо з виноградом. Найкращі друзі цих аристократів – сухі та напівсухі вина.

До сирів із білою пліснявою подають сухе. Пікантний гострий смак блакитних цвілевих сирів чудово підкреслять білі напівсухі вина.

Застосування в кулінарії Брі, Рокфор, Дор Блю та інших сортів

Сир із пліснявою подають наприкінці вечері чи пізнього обіду, як самостійне блюдо чи складі сирної тарілки. Гострі сорти використовують для приготування соусів до спагетті. Продукт із блакитною пліснявою можна натерти та посипати овочевий салат.

Поширено приготування бутербродів. Наприклад:

Рокфор розтерти з олією, намазати на теплі тости з білого хліба, попередньо обрізавши кірки.
Брі перемішати із .Такою сумішшю можна намазати тонкий вірменський лаваш, згорнути у трубочку та залишити на добу в холодильнику. Потім нарізати навскоси. Подати з виноградним соком або сухим вином.
Грушу сорту Конференц нарізати на скибочки, зверху на кожен покласти по шматочку Дор Блю.

Вся продукція чудово поєднується з тонкими десертними млинцями та чорним.

З цього відео ви дізнаєтеся рецепт приготування смачного та легкого салату від шеф-кухаря з використанням сиру з пліснявою:

Ці продукти дарують незабутні смакові відчуття, гарний настрій, швидко створюють почуття ситості.

Бажаючим скинути вагу ці сири корисні з фруктами та овочами. Таке поєднання дозволить повністю засвоїтись усім корисним речовинам без набору зайвої ваги.

Купуючи елітний сир із пліснявою, подбайте про правильне його зберігання. Для цього бажано придбати спеціальну сирницю, яку разом із продуктом тримати у холодильнику при температурі 5-7 градусів.

Сири – це гордість Франції. Вони відомі по всьому світу, тому що мають неперевершений смак і аромат.

на французькою мовоюслово "сир" звучить, як "ле фромаж" (або в оригіналі - le fromage). Вважається, що воно походить від спотвореного «формажу», тобто «формування» або «формування». І це недарма. Адже розкладка сирної маси, що утворюється в результаті згортання молока, у форми є важливим етапом у виготовленні справжнього сиру.

Сьогодні у Франції виробляється понад 500 видів цього молочного продукту. Причому кожен із них унікальний у своєму роді. Французькі сири можуть бути м'якими чи твердими, молодими чи витриманими, покритими твердою скоринкою чи пліснявою, з молока кіз чи корів.

Проте фахівців дивує як різноманітність видів цього продукту, а й неймовірна кількість його форм. Так, французькі сири, фото яких представлені в цій статті, випускаються у формі кіл, дисків, прямокутників, барабанів, квадратів, циліндрів, що стоять і лежать, злитків, конусів, сердець і трикутників.

Чому ж цей продукт не виробляють в одній формі? Справа в тому, що всі французькі сири мають свою особисту історію, життя та навіть характер. Наприклад, такі сири, як Брі та Камамбер, завжди виготовляють у вигляді диска. Адже саме в такій формі продукт дозріває рівномірно та виходить дуже смачним.

Особливості найменувань

Всі французькі сири мають не лише свій характер та індивідуальну історію, а й унікальну назву. У цьому кожен продукт має маркування AOC. Вона означає, що цей сорт володіє Appellation d'origine contrôlée, тобто Споконвічною контрольованою назвою, яка може бути присвоєна лише тим сирам, що відповідають усім вимогам чинного законодавства.

Таким чином, будь-який сорт французького сиру повинен виготовлятися тільки з якісної сировини, тобто молока. Більш того, весь процес виготовлення продукту повинен суворо відповідати місцевим рецептам і традиціям.

Сир, який має відповідну французьку назву, може бути виготовлений лише в тому районі Франції, де його готували історично.

Перше маркування AOC було присвоєно сиру Рокфор у 1925 році, а останнє — сиру Ріготт де Кондре у 2009 році.

Класифікація

У кожній державі є своя класифікація сирів із власною системою та термінологією. Але більшу частину цього продукту можна легко визначити в групи, ґрунтуючись лише на його структурі, видах кірок та принципі формування, від якого залежить кількість вологи у сирі (або так званій сироватці).

Спираючись на цю систему, сири з Франції можна поділити на такі типи, як:

свіжі;
свіжі витримані;
м'які білі;
напівм'які;
тверді;
блакитні;
ароматизовані.

Не можна не сказати і про те, що той чи інший рецепт французького сиру може включати або коров'яче, або козяче, або овече молоко. Крім того, цей продукт може вироблятися на приватних фермах або промисловим способом.

Свіжі сири

Щоб розібратися в тому, які відмінності мають ті чи інші види французьких сирів, слід їх детально розглянути.

Свіжі сири легко відрізнити від інших сортів. Адже вони мають білу і блискучу поверхню. Такий продукт не має кірки. Як правило, він готовий до вживання вже через кілька днів або навіть годинника після виготовлення.

Свіжі сири ледве встигають виявити аромат використаної сировини. Смак їх зазвичай описують як солодкуватий, молочний, кислуватий чи освіжаючий.

Французький м'який сир Булет де Камбре відноситься до свіжих сирів. Для нього характерний великий вміст вологи. Завдяки цьому він і стає м'яким. Його виготовляють із коров'ячого молока з додаванням петрушки, тархуна, цибулі-різанця та інших трав.

Консистенція свіжих сирів може бути пухкою, розсипчастою або волокнистою. Однак нерідко такий продукт виготовляється у твердому вигляді та нагадує вершкове масло.

Вживають свіжий сир шляхом намазування на хліб. Додатково до нього подають легке фруктове вино.

Витримані свіжі сири

Восьме місце – Емменталь

Цей продукт має пряний і солодкуватий смак з характерною пікантністю. У розрізі цього сиру видно великі порожнини. Їхню присутність пояснюють процесом виготовлення, в результаті якого бактерії виділяють вуглекислий газ. У деяких країнах він називається швейцарським, оскільки саме в цій державі він був зроблений першим.

У поєднанні з таким сиром, як Грюйер, Емменталь застосовується для приготування фондю.

Дев'яте місце - Реблюшон

Це французький м'який сир, виконаний з непастеризованого коров'ячого молока в регіоні Савойя, що лежить біля підніжжя Альп. Цей продукт має так звану промиту скоринку. Адже після пресування його ретельно промивають у розсолі.

Спочатку Реблошон виготовляли у долинах Арлі та Тон. Його назва походить від дієслова reblocher, що в перекладі з французької означає "повторно доїти корову". Згідно з легендою, у 16 столітті селяни платили податок, який залежав від кількості надоєного молока. Щоби зменшити данину, у присутності чиновників корів не додували. А ось після звільнення збирачів податків цей процес здійснювали повторно. Саме з цього молока селяни й робили чудовий сир Реблюшон.

Цей продукт виробляється у формі кола, яке визріває протягом 2-4 тижнів. Готовий сир має помаранчеву кірку з тонким білим нальотом і солодкуватою м'якоттю.

Десяте місце – Рокфор

Це блакитний французький сир із пліснявою. Він ідеально підходить для приготування салатів із свіжих овочів. Крім цього, цей продукт подають разом із тостами та білим вином. Виробляють його із овечого пастеризованого молока. Після тривалої витримки сир набуває смаку лісових горіхів.

Тепер ви знаєте, яка десятка сирів має найбільшу популярність серед французів. Але крім перерахованих сортів, хочеться уявити й інші. Якби у нашого рейтингу було 11-е місце, то його, без жодних сумнівів, зайняв би французький м'який козячий сир Сент-Мор-де-Турен, який має солонувато-кислуватий смак та горіховий аромат. Дозріває він від 10 днів до 6 тижнів.

Крім цього, хочеться виділити французький м'який козячий сир під назвою Шабішу-дю-Пуату. Він має специфічний запах молока і міцний горіховий аромат.

Класифікація сирів із пліснявою

Майже всі вони елітні і всі дорогі. Дозрівають сири з пліснявою від двох до шести тижнів. Багато хто з них виготовляється з коров'ячого молока. Але легендарний рокфор, не менш смачний арді-гасна та деякі інші види – з молока кіз. Сири, про які йдеться, можна умовно поділити на великі групи: білі і блакитні сири.

На поверхні білих сирів при дозріванні утворюється тонка світла скоринка з невеликою кількістю плісняви. Цю цвіль «вирощують» спеціально, напилюючи Penicillium. Через цю бактерію сири мають пікантний смак і чудовий аромат, що збуджує смакові рецептори. Найпоширенішим сиром серед білих є камамбер. Він пахне грибами, сирою землею та мохом.

У блакитних сирах пліснява утворюється всередині. Голови таких сирів тримають упродовж кількох тижнів у глибоких холодних підвалах, де підтримують певний рівень вологості. Смак сирів залежить від технології приготування та часу дозрівання. Блакитні сири мають солонувато-пряний чи гострий смак, пахнуть грибами, горіхами, мають сотні ароматів. Технологія замішування тіста для цього виду сирів із пліснявою практично не змінювалася століттями. Молоко нагрівають до 30 градусів, а коли воно згорнеться, загортають у марлю та підвішують. Сироватка починає капати. Через два тижні в сир додають сіль і за допомогою довгих голок заносять плісняві грибки.

Користь сирів із пліснявою

Ті сири, які виготовлені з козиного молока, вважаються кориснішими. Вони містять менше калорій і легше перетравлюються. У самому козячому молоці більше вітамінів A і B, заліза, фосфору та кальцію, ніж у коров'ячому.

У всіх благородних сирах із пліснявою вміст білка дуже високий. Із загальної кількості щонайменше чверть буде чудово засвоєно організмом. Крім того, такі сири забезпечують людину дев'ятьма важливими амінокислотами, які організмом самостійно не виробляються. Приклади таких амінокислот – валін та гістидин. Вони прискорюють процеси регенерації клітин, а значить, рани швидше гояться. Сири із пліснявою рекомендують тим, хто відновлюється після оперативного втручання. Регулярне вживання таких сирів допоможе зміцнити зубну емаль, уповільнити розвиток остеопорозу, нормалізувати роботу серцевого м'яза та нервової системи.

Рокфор, горгонзола, камамбер, брі та інші сири з пліснявою містять таку кількість протеїнів, що набагато обганяють таких визнаних рекордсменів, як яйця та риба.

Блакитні та білі сири містять пантотенову кислоту. Коли вона потрапляє до організму людини, починає взаємодіяти з ферментами. Вчені довели, що ця хімічний зв'язокстимулює вироблення гормонів наднирниками, а також дарує бадьорість та здатність протистояти негативному впливустресових ситуацій.

Користь сирів із пліснявою у високому вмісті вітаміну A, який зміцнює імунітет, благотворно впливає на шкіру, допомагає вивести токсини.

Шкідливість сирів з пліснявою

Сири з пліснявою не рекомендуються людям, що борються із зайвою вагою, з таких причин: - Високий вміст натрію, який затримує виведення рідини з організму; - Висока жирність (до 48 відсотків); - Підвищений вміст білка, через який буде важко розрахувати максимально допустиму кількість в раціоні.

Якщо людина з'їла дуже багато благородного цвілевого сиру, то у нього відзначається підвищена збудливість та вразливість. Люди, які зловживають цим делікатесом, гіперактивні та погано засинають.

Небажано вживати сир із пліснявою людям, у яких виявлено індивідуальну непереносимість пеніциліну, а також тим, хто має грибкові захворювання.

Дітям та вагітним жінкам сири із пліснявою протипоказані. Може розвинутись листериоз – харчова інфекція, що характеризується спазматичними болями в животі, підвищенням температури тіла, м'язовим болем, розладом шлунка. Лістеріоз може призвести до передчасних пологів, викиднів, народження мертвої дитини.

Шкода сиру з пліснявою проявляється ще й у тому, що пеніцилінові грибки виділяють антибіотики. А самі антибіотики, як відомо, не дають розмножуватись бактеріям в організмі. На жаль, пригнічується життєдіяльність як шкідливих, а й корисних бактерій.

Поява дисбактеріозу та кишкової інфекції після вживання сиру з пліснявою можлива. Але найчастіше причина над самому сирі, а терміні його придатності. Через високу вартість плісняві сири не є продуктами повсякденного попиту, а тому можуть лежати тижнями в супермаркеті. Якщо відняти з загального терміну зберігання ще й транспортування із французьких провінцій (адже тільки там роблять справжні оригінальні сири з пліснявою), то часу на реалізацію залишається небагато. Вплив має також і цілісність упаковки, і температурний режим, у якому продукт зберігався. Сир із пліснявою бажано купувати в невеликих кількостях: так, щоб вистачило поласувати один раз. Обов'язково перевіряйте термін придатності.

Не варто довіряти сирам, розрізаним чи фасованим у супермаркеті. Швидше за все, ви купите дуже дорогий, але неякісний фальсифікований продукт

Сири з пліснявою можуть завдати шкоди людям з лактозною недостатністю.