Торт "Пташине молоко" в домашніх умовах, покроковий рецепт з фото. "пташине молоко" - торт по гостю: рецепт, інгредієнти та особливості приготування Як пекти пташине молоко торт

«Все є у багатого, крім пташиного молока», - говорить російське народне прислів'я, але в 60-х роках двадцятого століття, завдяки старанням радянського кондитера В. Гуральника, «Пташине молоко», що стало тортом, було доступне для людей будь-якого достатку. Щоправда, часто цей десерт так і залишався недосяжним через неможливість виробництв задовольнити зростаючий попит. Тому господині намагалися повторити на своїх кухнях омріяний торт «Пташине молоко». Так виникли різні смачні його варіації.

Це класичне виконання торта, за яким шикувалися довгі черги у кондитерських. Але тепер доступний покроковий опис рецептури дозволяє приготувати ці ласощі на своїй домашній кухні.

Для коханого багатьма з дитячих років десерту, відповідно до вимог ГОСТу, для двох фірмових коржів слід підготувати:

пару великих яєць;
100 г олії пожирніше;
100 г дрібного цукру;
10 г ванільного цукру;
160 г вищого ґатунку борошна.

Пропорції продуктів для створення найлегшого та м'якого суфле з тонким молочним ароматом:

450 г цукрового піску;
210 мл води (140 з них – для сиропу та 70 – для замочування желатину);
25 г желатину;
3 білки курячих яєць;
100 г згущеного молока (не вареного);
200 г олії;
4 г ваніліну;
3 г лимонної кислоти.

Традиційна прикраса – шоколадна, глянсова, блискуча глазурь готується з:

100 г чорного шоколаду;
50 г вершкового масла|мастила|.

Як відтворити торт «Пташине молоко» за ГОСТом з желатином:

Спочатку потрібно спекти два коржі діаметром 24-25 см із пісочного тіста. За допомогою міксера збити м'яку олію з|із| цукровим піском і ванільним цукром. Маса має побіліти, збільшиться в обсязі, а крупинки цукру повністю розійтися.
Після цього по одному втрутити в масу яйця та борошно. Готове тісто зібрати у колобок, якому варто дати 15-20 хвилин на відпочинок. Потім розкотити на пергаменті коржі потрібного діаметру, спекти при 230 градусах 10-12 хвилин і остудити, не знімаючи з паперу.
Тепер можна зайнятися приготуванням суфле. Спочатку потрібно замочити у воді желатин. З цукру та води зварити сироп, який тягтиметься з ложки тонкою ниточкою.
Поки приготований сироп остигатиме (його температура повинна опуститися до 60 градусів), вершкове масло кремової консистенції збити зі згущеним молоком. Те саме зробити з яєчними білками в окремому посудині. Трохи лимонної кислоти та ванільного цукру допоможуть швидше отримати стійкі піки із приємним ароматом.
Поєднуємо компоненти суфле. Спочатку до білків потроху вливаємо сироп, не припиняючи збивати їх, потім - прогрітий до рідкого стану без крупинок желатин. Останнім втручаємо лопаткою масляний крем зі згущеним молоком.
На дно форми з роз'ємними бортами відповідного діаметру слід укласти один пісочний корж, по ньому рівномірно розподілити половину суфле, накрити іншим коржем, на який перекласти порцію ніжної маси, що залишилася. Забрати десерт на 3-4 години в холодильник.
Коли суфлейна маса добре «схопиться» і застигне, залишиться лише полити десерт зверху розтопленим шоколадом із вершковим маслом.

Дайте глазурі застигнути, вийміть торт із форми та подавайте.

Простий рецепт без випічки з вареним згущеним молоком

Для будь-якого торта потрібно спекти коржі, але цей десерт дозволяє цей момент обійти, приготувавши «Пташине молоко» без випічки. Бісквітну основу можна придбати в магазині у вигляді готових коржів, а пісочну зробити за запропонованим способом.

Суфле можна зробити за класичним рецептом або використовувати карамельний варіант з вареним згущеним молоком. Можна прикрасити десерт консервованими та свіжими фруктами, які додадуть витончену кислинку, врівноваживши солодощі суфле.

Пісочна основа торта готується з:

200 г пісочного печива;
100 г олії.

Для карамельного суфле знадобляться:

370 г вареного (можна домашнього) згущеного молока;
200 г сметани 20% жирності;
удвічі менше вершкового масла;
20 г желатину;
5 білків.

Прикрасять десерт:

400 г консервованих або свіжих ягід та фруктів до смаку;
1 упаковка желе для торта.

Алгоритм приготування:

У блендері або кухонному комбайні перебити в маслянисту крихту піщане печиво з м'яким вершковим маслом. Утрамбувати отриману масу на дно роз'ємної форми та поставити в холодильник.
Згущене молоко збити з маслом м'якої кремової консистенції. Підготувати желатин: дати йому насититись водою (пропорції 1:3) і нагріти до рідкого стану. Ложку крему зі згущеного молока покласти в гарячий желатин, розмішати і ввести в загальну масу крему.
Добре спінити білки і змішати з основою з вареного згущеного молока. Розподілити суфле на основі з пісочного печива, розрівняти та витримати ніч (не менше 8-12 годин) на полиці холодильника.
Розкласти ягоди-фрукти на застиглий ласощі і залити зверху желе для торта, приготованим відповідно до рекомендацій на упаковці. Як тільки желе застигне, обережно від'єднати борти роз'ємної форми від десерту і перекласти його на блюдо для подачі. Карамельна пташка, як ще називають цей варіант торта, готова «летіти» на стіл.

Якщо не вдалося купити желе для торта, його можна приготувати самостійно, змішавши желатин, цукор та воду у пропорції 1:1:3. Після набухання желатину суміш нагріти до рідкого стану і полити нею фрукти на торті.

На основі сиру

Щоб приготувати ніжний варіант «Пташиного молока» на основі сиру, також не потрібно включати духовку. Важливий момент цього рецепту: сир слід обирати ніжним, пастоподібним, без крупинок. Для надійності, його краще перебити до консистенції в блендері.

Десерт складається із трьох шарів. Для першого треба взяти:

100 г чорного шоколаду;
стільки ж олії;
100 г сухих шоколадних сніданків у кульках (наприклад, «Несквік»).

Другий шар сирного суфле готується з:

500 г сиру;
по 200 г цукру та жирних вершків;
40 г желатину;
100 мл води;
ванілін до смаку.

Заключний шар – шоколадна глазур складається з:

140 мл води;
130 мл вершків;
180 г цукру;
60 г какао-порошку;
10 г желатину;
20мл води.

Хід роботи:

Топимо шоколад і олію до плинного стану, всипаємо в нього хрусткі кульки сухого сніданку, перемішуємо і викладаємо рівним шаром на дно змащеною олією роз'ємної форми. Відправляємо у холод, щоб шар схопився.
Підготувати желатин: дати йому набрякнути і розпустити в мікрохвильовій печі або на паровій бані. Вершки збити з|із| цукром і сиром в пишну масу, додати|добавляти| ванілін і ввести підготовлений желатин. Викласти суфле, що вийшло, поверх першого шару. Знову прибрати у холод.
Коли суфле схопиться, з'єднати в одній каструльці всі інгредієнти глазурі, крім желатину і води. Його замочити окремо. Варити глазур на повільному вогні 10 хв. Потім дати постояти ще стільки, знявши з вогню.

Залишилося перекласти набряклий желатин у глазур, перемішати її до однорідності і полити готовою масою десерт зверху.

Торт «Пташине молоко» на агар-агарі

Для мусових та суфлейних десертів використовуються два основні загусники – желатин та агар-агар.

Останній продукт із морських водоростей дозволяє отримати більш стабільні структури, оскільки він застигає вже за сорока градусів.

Це та інші його властивості вносять деякі зміни до загальної технології приготування.

Щоб жовтки яєць, що використовуються для суфле, не пропали, як основа торта краще спекти бісквітний корж, взявши для нього:

7 жовтків;
120 г цукру;
100 г вершкового масла;
5 г ванільного цукру;
5 г розпушувача;
160 г борошна.

До складу суфле входять:

7 білків;
3 г лимонної кислоти;
250 г цукру;
250 г молока, що згущує|згущає|;
170 г вершкового масла|мастила|;
10 г агар-агару;
100мл води.

Продуктовий набір для шоколадної глазурі буде таким:

200 г гіркого шоколаду;
30 г вершкового масла;
200 г вершків.

Торт «Пташине молоко» з агар-агаром готується так:

Жовтки для бісквіту збити до стану світлого крему з цукром (у тому числі ванільним), додати до отриманої маси дуже м'яке масло, знову збити разом. Потім просіяти борошно та розпушувач, вимішати тісто лопаткою і випекти з нього бісквіт діаметром 26 см протягом 20 хвилин при 200 градусах.
Влити до агар-агару теплу воду і дати постояти чверть години, потім всипати цукор і сироп уварити до температури кипіння.
З лимонною кислотою збивати білки до стабільної та щільної піни, влити в неї гарячий сироп, не зупиняючи збивання. На середній швидкості втрутити дуже м'яке кремове масло і згущене молоко.
Розпустити бісквіт вздовж на 2 пласти. Укласти один на дно форми, залити половиною суфле, прикрити другим коржем, зверху знову суфле. Розрівняти поверхню десерту та прибрати його на три години у холодильник.
Невеликі шматочки шоколаду та вершкове масло залити нагрітими до кипіння вершками. Розмішувати масу, щоб вона стала гладкою та однорідною. Потім вилити глазур на застигле суфле і повернути торт в холодильник, поки вона не схопиться.

Шоколадний десерт

Коли хочеться різноманітності, можна приготувати шоколадний варіант «Пташиного молока» на агар-агарі та вареному згущеному молока. Торт вийде незвичним, але дуже смачним.

Для невеликого (20-21 см) бісквіту слід підготувати:

2 яйця;
75 г цукрового піску;
90 г борошна.

Щоб приготувати шоколадне суфле, потрібно взяти:

8 г агар-агару;
140 мл води;
300 г цукру;
200 г вершкового масла;
100 г згущеного молока вареного;
2 білки;
70 г шоколаду темного;
50 г какао-порошку.

Додатково знадобиться 100 г молочного чи темного шоколаду для оформлення торта.

Послідовність дій:

З яєць і цукру зробити солодку піну, втрутити борошно, що просіює, і приготувати бісквіт. Як і в попередніх рецептах, його потрібно розрізати на 2 тонші коржі.
Для суфле м'яку олію збити зі згущеним молоком, розтопленим шоколадом і какао-порошком. З агар-агару, цукру та води зварити сироп. Коли він досягне 110 градусів, зняти його з вогню і дати трохи охолонути.
Білки збити в стійку піну, не зупиняючи роботу міксера, влити сироп і втрутити крем на згущеному кроні.
Борти роз'ємної форми або кільця для збирання десертів вистелити ацетатною плівкою, на дно укласти один корж, на нього всю масу суфле, розрівняти і прикрити другим коржем. Відправити все на одну годину на холод.
Як декор нанести поверху сіточку з розтопленого шоколаду. Перед подачею витягти торт із форми.

Варіант бісквітних ласощів

Суфле чудово поєднується не лише з пісочними коржами, а й із бісквітною основою.

Такий варіант «Пташиного молока» можна без проблем приготувати і в духовці, і в мультиварці. Останній гаджет допоможе отримати ідеальний бісквіт навіть господині, що починає.

Отже, для бісквітного коржа потрібні:

3 курячі яйця;
120 г цукру;
120 г борошна.

Для крему-суфле на заварній основі слід взяти:

7 яєць;
200 г цукру;
160 мл молока;
20 г борошна;
180 г вершкового масла|мастила|;
30 г желатину;
100 мл води;
1 г ваніліну.

Щоб зробити глазур для прикрашання торта потрібні:

100 г чорного шоколаду;
15-20 г вершкового масла;
60 мл скипілого молока.

Етапи приготування десерту:

Десять хвилин міксером на середній швидкості збиваємо яйця з цукром, поки простір, який вони займають у посудині, не збільшиться мінімум у три-чотири рази. Просіяти борошно до яєчної піни, обережно втрутити її лопаткою або ложкою.
Випікати бісквіт у духовці або мультиварці в режимі «Випічка» 45-60 хвилин. З готового коржа зробити два тонших пласта після повного остигання.
Для суфлейної начинки розділити білки та жовтки. Останні розтерти з половиною цукру, влити до них молоко, просіяти муку|борошно| і, помішуючи, уварити до густини. Цей процес також можна здійснити у мультиварці (опція «Мультиповар», 100 градусів, чверть години).
Дати охолонути заварній основі до 20-27 градусів, додати до неї ванілін і збити з|із| м'яким вершковим маслом. Желатин залити рецептурною кількістю води і після набухання прогріти до однорідної рідини.
У міцну піну з цукром, що залишився, збовтати білки, втрутити в них розпущений желатин і заварну основу.
У мультикастрюлю викласти половину суфле, на неї тонкий бісквітний корж, зверху другу частину крему і все це накрити іншим коржем. Прибрати десерт на 3-4 години на холод.
Після застигання завантажити чашу мультиварки у гарячу воду на 1-2 хвилини. Тепер можна обережно витягти з неї торт.
Розламану на дрібні шматочки плитку шоколаду та олію залити киплячим молоком, перемішати до гладкого стану. Полити цією помадкою випічку. Після застигання десерт готовий до подачі.

При нарізанні торта «Пташине молоко» глазур із шоколаду часто ламається і кришиться негарними шматочками, щоб цього не сталося, різати десерт слід сухим гарячим ножем.

З манкою та лимоном

Рецепт торта «Пташине молоко» з манкою і лимоном був дуже популярний за часів тотального дефіциту, але й зараз, коли легко можна знайти в найближчому магазині всі складові навіть для вишуканого десерту, його однозначно варто спробувати. Оскільки при всій своїй простоті, торт справді смачний.

Перелік необхідних інгредієнтів:

450 г вершкового масла (150 г – для коржа, 300 г – у крем);
620 г цукру (200 г – у тісто, 300 г – у крем та 120 г – у глазур);
100 г какао-порошку (40 г – в бісквіт, 60 г – для шоколадної глазурі);
5 г розпушувача;
2 яйця;
160 г борошна;
250 мл молока;
30 г манної крупи;
1 лимон;
90 г сметани.

Печемо покроково торт із манним суфле:

Готуємо шоколадне кексове тісто для бісквітної основи. Яйця з білим кристалічним цукром перетворюємо на стабільну піну. М'яку олію трохи збиваємо для більшої пишності. Акуратно з'єднуємо гоголь-моголь із яєць та цукру зі збитою олією.
Виявивши всю свою вправність і граничну обережність, щоб маса не опала, пробуємо ввести до рідкої складової суміш із сипучих компонентів, що просіяють (борошно, какао і розпушувач).
З тіста, яке вийшло в результаті, слід спекти один високий корж за 180 градусів. Тривалість термічної обробки – 20 хвилин.
Проварити 10-15 хвилин лимон у гарячій воді, щоб пішла вся гіркота. Потім розрізати його на часточки, вибрати кісточки і перекрутити кашку в блендері або м'ясорубці.
З молока, цукру та манної крупи приготувати густу кашу, яку слід швидко остудити на крижаній бані. У манку додати лимон і м'яку олію, міксером перемішати все разом в повітряний суфлейний склад.
Бісквіт розпустити на два однакові коржі, між якими помістити суфле з манної каші. Поверх торт облити глазур'ю з прогрітих в одній ємності цукру, какао-порошку та сметани.

Деякі спогади з дитинства вдається пронести через усе життя. Ніжне повітряне суфле, тонкий корж і найсмачніша шоколадна глазур - саме таким запам'яталося більшості торт "Пташине молоко". За ГОСТом СРСР його можна приготувати і сьогодні за наведеним нижче рецептом. У статті запропоновані й інші варіанти приготування цього улюбленого повітряного десерту.

Трохи історії

"Пташине молоко" - це перший в СРСР торт, на який у 80-ті роки XX століття було видано патент на винахід. Історія ж торта почалася ще 1968 року, коли на кондитерській фабриці «Рот-Фронт» було випущено цукерки з однойменною назвою. Однак сам торт був створений лише через 10 років, а до цього часу кондитер московського ресторану "Прага" лише виношував думку про те, щоб відтворити ніжне та пишне суфле у традиційному десерті.

Декілька років команда кондитерів ресторану працювала над технологією приготування. І ідеальний рецепт було знайдено. Виявилося, що для приготування торта потрібен не желатин, а агар-агар, молоко, що згущує молоко, білкова маса і вершкове масло. Важливою умовою є дотримання температури приготування, адже агар-агар необхідно нагрівати за 117 градусів, не вище і не нижче.

Так і з'явився улюблений багатьма росіянами десерт "Пташине молоко" - торт за ГОСТом, який довгий час був справжнім дефіцитом. Володимир Гуральник вирішив не залишати рецепт у секреті, тож незабаром торт почали готувати практично на кожній кондитерській фабриці. За цим рецептом його можна відтворити і вдома.

Секрети приготування смачного торта

До рецептури торта "Пташине молоко" в СРСР входила цукрова патока, яка в домашніх умовах не використовується. Тому при приготуванні десерту вдома необхідно дотримуватися певних рекомендацій, що дозволяють досягти потрібної консистенції та смаку суфле:

Агарово-цукровий сироп у домашніх умовах уварюють до температури 110 градусів. При підвищенні температури до 118 градусів сироп починає кристалізуватися, внаслідок чого суфле виходить із крупинками.
Важливо не перегріти сироп у процесі приготування, оскільки при температурі 120 градусів він втрачає свою здатність, що желює.
Агар-агар, на відміну від желатину, застигає при 40 градусах, тому білки, заварені сиропом, з'єднуються зі згущеним молоком та олією відразу, не чекаючи остигання.

При дотриманні технології навіть у домашніх умовах легко можна приготувати смачний торт "Пташине молоко". Калорійність десерту складає 392 ккал на 100 г. Вага всього торта за ГОСТом становить 1,6 кг.

Рецепт торта за ГОСТом

Приготовлений за традиційним рецептом торт складається з двох коржів кексового тіста, прошарованих найсмачнішим ніжним суфле. Для такої структури збиті в пишну піну білки вводиться гарячий агар-агар, завдяки якому маса збільшується вдвічі і стає повітряною.

Торт "Пташине молоко" в домашніх умовах можна приготувати за оригінальним, запатентованим рецептом. Технологія його виготовлення не є секретною інформацією. Щоб зрозуміти, як приготувати торт "Пташине молоко" з агар-агаром, необхідно ознайомитися з покроковою інструкцією:

Випікання коржів для торта із кексового тіста.
Приготування суфле.
Складання.
Орнамент торта.

Крок 1. Рецепт коржів для торта за ГОСТом

Нерідко зустрічаються рецепти торта з бісквітними, пісочними чи шоколадними коржами. Однак оригінальний рецепт торта "Пташине молоко" за ГОСТом передбачає приготування коржів із кексового тіста. Готується воно в наступній послідовності:

За допомогою міксера вершкове масло розтирається із цукром (по 100 г) дотику. Поступово вводяться 2 яйця. В результаті цукор повинен розчинитись повністю.
У збиту масу просівається мука (140 г) і замішується тісто.
Тісто розмазується пергаментом, по заздалегідь окресленим двом колах.
Деко з пергаментом відправляється в духовку на 10 хвилин (230 градусів).
Охолоджені коржі знімаються з пергаменту, надлишки тіста обрізаються.
"Пташине молоко" (торт за ГОСТом) готується в роз'ємній формі, на дно якої і викладається один із коржів.

Після того, як коржі будуть готові, можна приступати до приготування суфле.

Крок 2. Приготування суфле

Повітряна структура та смак десерту багато в чому залежить від правильності приготування суфле. Рецепт торта "Пташине молоко" за ГОСТом передбачає наступну послідовність приготування суфле:

Насамперед необхідно на пару годин замочити агар (4 г) у воді (140 мл).
В іншому посуді збивається вершкове масло (180 г) і молоко, що згущує молоко (100 мл).
Замочений агар доводиться до кипіння, засипається цукор (460 г) та вариться на середньому вогні до повного розчинення. Далі потрібно дочекатися появи на поверхні білої піни та зняти з вогню. Сироп можна вважати готовим тоді, коли за лопаткою тягтиметься "нитка".
Білки двох збиваються в піну із лимонною кислотою (1/2 ч. ложки). Далі в них тонким струмком вводиться агарово-цукровий сироп.
В останню чергу на низькій швидкості міксера вводиться масляно-згущений крем.

"Пташине молоко" - торт за ГОСТом на основі агар-агару. Однак в інших рецептах його успішно замінюють на желатин.

Крок 3. Складання торта

Для збирання торта використовується роз'ємна форма. Торт "Пташине молоко" в домашніх умовах та на виробництві збирають у наступній послідовності:

На дно форми викладають перший корж та виливають половину суфле.
Зверху на суфлі викладають другий корж.
Виливають на нього суфле, що залишилося.
Торт відправляють у холодильник на 4 години.

Агар-агар застигає дуже швидко, тому цього часу буде цілком достатньо.

Як прикрасити торт "Пташине молоко"?

Для прикраси торта зазвичай використовується глазур. "Пташине молоко" - торт, за ГОСТом покритий глазур'ю із шоколаду (75 г) та вершкового масла (45 г). Для цього інгредієнти розтоплюють на водяній бані та виливають зверху на торт, не виймаючи його з роз'ємної форми. Після цього десерт відправляють на 3:00 в холодильник.

Щоб отримати готовий торт, необхідно обережно провести ножем по краю форми.

Як приготувати торт "Пташине молоко" з желатином?

Відсутність агар-агару в будинку - ще не привід відмовлятися від улюбленого десерту. Торт "Пташине молоко" з желатином за смаком виходить анітрохи не гірший за оригінальний.

Покрокове приготування полягає у наступній послідовності дій:

Насамперед необхідно залити желатин (30 г) холодною водою (150 мл).
Приготувати бісквіт, збивши яйце (4 шт.) із цукром (150 г). Коли маса збільшиться в обсязі, додати в неї борошно (150 г).
Дно роз'ємної форми (26 см) застелити пергаментом для випікання.
Викласти тісто у форму та відправити в холодну духовку, після чого встановити температуру нагріву на 175 градусів. У духовці бісквіт випікатиметься 30 хвилин.
Для приготування суфле білки 10 яєць відокремити від жовтків, після чого їх необхідно буде розтерти з цукром (150 г), молоком (200 мл) та борошном (25 г). Далі масу слід встановити водяну баню. Нагрівати при постійному помішуванні до тих пір, поки маса не густітиме, після чого зняти сотейник з вогню і остудити. У солодку жовткову масу додати вершкове масло|мастило| і збити за допомогою міксера.
Набряклий желатин нагріти на водяній бані.
Білки збити з цукром (150 г) у пишну піну, додати желатин охолоджений.
З'єднати білкову та жовткову масу. Отримане суфле відправити в холодильник на півгодини, щоб воно набуло густішої консистенції.
При збиранні торта бісквітний корж розрізається вздовж на 2 частини. Перший тонкий корж залишається у формі, потім викладається суфле, яке зверху закривають бісквітом, що залишився.
Через 8 години суфле добре застигне, і можна буде приступати до прикраси торта. Для цього плитку шоколаду розтоплюють на водяній бані і виливають зверху на торт у роз'ємній формі.

Торт "Пташине молоко" з брауні

Ще один варіант смачного торта "Пташине молоко" складається з ніжного суфле та шоколадних коржів брауні як основа. В іншому ж рецепт приготування та смак десерту дуже схожі на оригінал. У цьому виконанні готується торт "Пташине молоко" із желатином замість традиційного агар-агару.

Покрокове приготування десерту полягає в наступному:

У першу чергу готують коржі з олії вершкового (180 г), розтертого з цукром (270 г) та яєць (3 шт.).
У солодку масляну масу просіваються сухі інгредієнти: борошно (160 г), сіль, ванільн (1,5 ч. ложки) та какао (100 г).
Випікається шоколадний корж півгодини у духовці, розігрітій до 180 градусів.
Тим часом слід підготувати суфле. Для цього желатин (25 г) замочують 75 мл холодної води з цукром (100 г) на 40 хвилин.
В окремому посуді збивають згущене молоко (150 мл) з вершковим маслом (120 г).
Білки збиваються до піків.
Желатинова маса розігрівається на водяній бані.
При постійній роботі міксера розчинений желатин вводять у збиті білки.
Через 7 хвилин, коли маса охолоне, до неї додається крем зі згущеного молока з вершковим маслом.
При збиранні торт розрізається на 2 частини. Нижній корж викладається на дно роз'ємної форми та на нього виливається половина суфле. Після цього форма відправляється на 20 хвилин у морозильник. Через час на суфлі викладається другий корж та залишки суфле.
Зверху торт прикрашається шоколадною глазур'ю на основі вершкового масла (45 г) та шоколаду (70 г).

«Пташине молоко» — один із найсмачніших, ніжних та легендарних тортів. Його кремовий прошарок із повітряного суфле зачаровує з першого укусу. Недарма торт був таким дефіцитним та популярним у СРСР! Тим часом приготувати торт «Пташине молоко» в домашніх умовах зовсім не складно, особливо якщо є покроковий рецепт з фото. , товщиною коржа та кількістю суфле. Звичайно, суфле заслуговує на особливу увагу. Але і з ним проблем не буде, тому що суфле готується на желатині, а не на агар-агарі. Запропонований загусник досить простий у роботі і зі швидким формуванням торта впорається навіть недосвідчений кулінар.

Цей урочистий та ефектний торт чудово підійде для святкування ювілею. Подаруйте собі та дорогим вам людям чудові миті спільного чаювання та гідний торт під казковою назвою «Пташине молоко».

складові

для тесту:

жовтки 3 шт.
вершкове масло 150 г
цукор 150 г
борошно 220 г
розпушувач1,5 ч. л.
ванілін за смаком

для суфле:

білки 3шт.
желатин (суфле) 30 г
цукор 500 г
вершкове масло 250 г
молоко, що згущує|згущає|, 120 г
вода 10 ст. л.
лимонна кислота 1/3 ч. л.
ванілін за смаком

для глазурі:

сметана 100 г
цукор 100 г
какао 3 ст. л.
вершкове масло|мастило| 3 ст. л.
желатин 10 г
вода 4 ст. л.

Як приготувати торт «Пташине молоко»

Увімкніть духовку та виставте температуру 180 градусів. Для тесту розітріть м'яке вершкове масло|мастило| до стану крему. Додайте до нього цукор та жовтки. Збийте масу до розчинення цукру.
Всипте в тісто борошно, що просіює, ванілін і розпушувач. Повітряними рухами збийте інгредієнти до однорідності.
Застеліть квадратну форму для коржа пергаментним папером, змащеним рослинним або вершковим маслом. Розрівняйте тісто формою.
Випікайте корж до готовності за нормальної температури 180 градусів досить 30-35 хвилин. Готовий корж вийміть із папером на стіл і одразу обріжте по краях, зрізаючи 1,5 см з кожного боку.
Остудіть корж повністю. Під час охолодження зробіть суфле. Для цього замочіть желатин у 5 столових ложках холодної кип'яченої води.
Зваріть сироп із 400 г цукру, 5 ложок води та лимонної кислоти. Сироп готується 10-12 хвилин при слабкому кипінні. Готовий сироп злегка побіліє і забухатиметься, а на стінках каструлі утворюється невелика скоринка, що засахарилася.
Розчиніть на водяній бані розмочений желатин, (не перегрійте розчин желатиновий) і додайте його в киплячий сироп. Нагрів припиніть. Маса запіниться і збільшиться в обсязі.
Збийте білки з 100 г цукру і ваніліном, що залишилися. Піна має бути стійкою та щільною.
Вершкове масло, попередньо розм'якшене, розітріть зі згущеним молоком у ніжну масу.
У збиті білки тонким цівком введіть желатиновий сироп. Збивайте масу до охолодження. Охолоджений білковий крем додайте в маслену частину суфле. Перемішайте готове суфле до однорідності.
Розріжте корж, що остигнув, на дві горизонтальні частини, формуючи два однакових пласта для торта. Перший пласт коржа викладіть у квадратну форму, в якій він пекся. Не забудьте повністю застелити форму харчовою плівкою.
Половину суфле розподіліть по коржу у формі. Ще частину залийте у вільний простір по краях коржа. Накрийте суфле другим пластом коржа та залийте торт залишком суфле.
Охолодіть торт у морозильнику 40-60 хвилин. Приготуйте шоколадну глазур. Для цього замочіть желатин холодною кип'яченою водою. Збийте сметану, розтоплене вершкове масло|мастило| і какао до однорідного крему. Закип'ятіть шоколадний крем і проваріть його 5 хвилин|мінути| при слабкому кипінні. Розчиніть желатин, не доводячи до кипіння. Влийте в шоколадну глазур желатиновий розчин і припиніть нагрівання. Готову глазур обережно розмішайте і остудіть до 30-32 градусів.
Торт вийміть із форми і залийте глазур'ю. Прикрасьте верх шоколадною крихтою або малюнком.

Бісквіти, я, до речі, теж пробувала до цього торта різні. У ГОСТівському варіанті йде пісочне тісто, багато кондитерів готують домашнє Пташине молоко з класичним бісквітом і добре просочують його, зустрічала я варіант і з мигдальним бісквітом.

А ми пектимемо щось середнє між пісочними та бісквітними коржами. А якщо бути ще точнішим - зробимо кексове тісто на жовтках (все одно для суфле нам потрібні будуть білки, заразом і жовтки прилаштуємо). Випечене тоненькими коржами і остуджене, воно виходить в міру щільним і розсипчастим, але не ламається, як «пісочок», і добре гармонує з ніжним суфле.

Для двох коржів 16 см діаметром беремо 80 г вершкового масла кімнатної температури та 80 г цукрової пудри або цукру. Поміщаємо у чашу для збивання.

Добре збиваємо міксером на високій швидкості, поки маса не стане пишною і світлою. Можемо додати ванільний екстракт (1 ч. л.) або ванільний цукор (10 г).

По одному додаємо 3 жовтки і ретельно збиваємо після кожного.

Виходить так.

В окрему суху миску просіюємо 100 г борошна, 0.3 ч. л. розпушувача та щіпку солі. Добре перемішуємо віночком.

Додаємо сухі інгредієнти до масляно-яєчної суміші.

Перемішуємо міксером на низькій швидкості до однорідності.

Випікаємо коржі!

Тепер беремо форму діаметром 16 см (у мене кондитерське кільце-різак), вистилаємо дно папером для випічки або ставимо на папір для випічки/силіконовий килимок. Половину тесту (краще зважити, щоб коржі були однаковими!) розподілити формою настільки рівномірно, наскільки зможете. Найзручніше — невеликим вигнутим мастихіном, з тих, якими художники пишуть олією. У крайньому випадку допомагайте собі силіконовою лопаткою. Як я тут.

Ставимо заздалегідь розігріту до 180 градусів духовку приблизно на 15 хвилин — до рум'яності. Точний час залежить від духовки!

Так само чинимо з другим коржем. Якщо ваша духовка дозволяє випікати два коржі одночасно, вам пощастило, використовуйте цю можливість.

Свіжоспечені, коржі дуже тендітні, поводьтеся з ними дуже акуратно. Після остигання вони трохи зміцніють, але все одно залишаться досить ламкими, будьте обережні.

Поки коржі остигають…

...приготуємо суфле!

Для нього нам знадобиться один дуже важливий компонент – агар-агар. Це натуральний желюючий агент рослинного походження. Отримують його із водоростей. Він вважається аналогом желатину, тільки працювати з агаром слід зовсім інакше, та й вироби з ним мають зовсім іншу, ніж на желатині, структуру.

Агар-агар буває різної сили, проте я ніколи не бачила, щоб ступінь цієї сили якось позначали, так само як не бачила, щоб на упаковках желатину писали скільки він блюм (одиниця вимірювання сили желатину). Все це доводиться впізнавати на власній шкурі, на жаль.

Також варто мати на увазі, що агар слабшає від тривалого зберігання. Свіжий сильніший. Так що, купуючи відразу багато, заздалегідь плануйте, куди його застосовувати, не давайте йому залежатися.

На цей раз я використала агар-агар з магазину «Айдіго», і він прямо-таки бронебійний, скажу я вам) Дуже хороший. Світлий, без запаху, сильний. Рекомендую вам його із чистою совістю. Ще досить зручно, що продається він у невеликих пачках по 10 г. Але, до речі, витрата у агару невелика: ось цієї упаковки, наприклад, вистачить на три стандартні торта Пташине молоко!

Отже, беремо 1 ч. л. з гіркою агар-агару.

Поміщаємо в середню (не маленьку!) каструльку. Наливаємо туди 270 г холодної води. Перемішуємо, відставляємо убік.

Тепер беремо 180 г хорошого вершкового масла кімнатної температури і 80 г якісного молока, що згущує (в моєму особистому рейтингу перше місце все ще займає «Рогачівська»).

Збиваємо їх на високій швидкості у світлий, пишний крем. Якщо використовуємо ванільний екстракт (у мене звідси), то додаємо його зараз (1 год. л.). Відставляємо убік.

Дістанемо білки, які залишилися у нас від жовтків, коли ми пекли бісквіти. Білки, нагадую чи повідомляю тим, хто не знає, потрібно відокремлювати дуже акуратно, у суху миску, щоб до білків не потрапило жодної краплі жовтка. Помістимо білки у велику миску і додамо до них щіпку лимонної кислоти.

Підготуємо форму. Цей торт зручно робити одразу на підкладці. Поставимо кільце для складання торта (або форму без дна) діаметром 18 см на підкладку і прокладемо стінки ацетатною плівкою або будь-якою іншою щільною і рівною плівкою, не харчовою: занадто тонка і м'яка, вона ляже складками і рівних боків у торта не вийде.

Повертаємось до нашого агару.

Ставимо агар з водою на вогонь, доводимо до кипіння. Всипаємо 430 г цукру (не лякайтеся, я спочатку теж думала, що багато, але суфле вийшло зовсім не нудотне, а дуже збалансоване, таке, як треба!).

Доводимо до кипіння. Сироп дуже підніметься і буде вирувати! Ось чому не варто брати маленьку каструльку.

Продовжуємо варити сироп. Активно побурливши, він злегка осяде, але продовжить пузиритися.

Варимо приблизно 10-12 хвилин, до температури 110 градусів (якщо у вас є кулінарний термометр) або до так званої тонкої нитки, коли сироп тягнеться за віночком або ложкою, як нитка.

Але! Поки сироп не досяг потрібної консистенції та температури (приблизно на 105 градусах або 8 хвилині, але це дуже залежить від того, який у вас посуд і вогонь), потрібно збити білки в міцну піну.

Ось і готовий сироп! Знімати було складно, але я сподіваюся, зрозуміло: сироп справді тягнеться за віночком нерозривною ниткою. Ви це побачите!

Знову вмикаємо міксер і, збиваючи білки на високій швидкості, вливаємо до них сироп тонким струмком. Намагаємось на віночки не лити!

Маса світлішає та збільшується в обсязі прямо на очах!

Збиваємо ще хвилинку-дві. Маса продовжує збільшуватися та зміцнюватися.

Збивати до охолодження маси в жодному разі не потрібно. Бачите, наше майбутнє суфле вже намотується на віночки? На цьому етапі можна зупинитись.

Додаємо наш заздалегідь приготовлений олійний крем.

І на низькій швидкості міксером втручаємо його в білкову масу.

Маса відразу розріджується, але не надто. Перемішуємо до однорідності. Суфле готове! Залишилось…

...зібрати торт Пташине молоко!

Суфле застигає швидко, тому працюємо також у темпі вальсу. Але якщо все готове заздалегідь, не хвилюйтеся, не метуштеся, зробіть все красиво, ви встигнете.

Дістаємо нашу підготовлену форму з підкладкою. Кладемо на дно перший корж.

Виливаємо на нього половину нашого суфле. Бажано зважити і збирати торт на терезах, щоб шари вийшли однаковими. Я цього не робила, але краще зробити, якщо у вас все під рукою і ви наперед зважили чашу, в якій готували суфле. Зваживши суфле разом із чашею, вам потрібно буде просто відібрати її вагу і розділити отримане число навпіл.

Кладемо другий корж. Він трохи вдавлюється в суфлі самостійно, мені не довелося йому допомагати.

І виливаємо другу частину суфле.

Всі! У такому вигляді ставимо торт у холодильник чи морозилку і тримаємо там, доки суфле не схопиться. Це станеться досить швидко, але краще потримати довше, мінімум годину, а можна й усі дві. Після закінчення зазначеного часу…

Я люблю копатися у старовинних записниках та кулінарних журналах, у які записували рецепти наші мами та бабусі. Там завжди знайдеться щось цікаве – наприклад, цей рецепт торта «Пташине молоко». Спочатку я сумнівалася, чи варто готувати знаменитий шедевр у домашніх умовах, адже у нашій родині не люблять суфле. Але моя цікавість взяла гору - і цей ніжний красень з'явився у нас на столі.

Смак домашньої «Пташки» набагато кращий, ніж у покупного десерту! Торт виходить вершково-ніжним, повітрянішим. Крім того, в домашньому торті ви самі вибираєте шоколад для ганаша. Якщо не подобається гіркий, робите заміну на молочний. Бісквітний корж можна зробити на власний розсуд товще або тонше, як вам подобається. Ці дрібниці впливають на смак.

Що нам знадобиться

для бісквітного коржа:

жовтки яєць – 7 шт.
цукровий пісок – 150 г
вершкове масло розтоплене (50 г)
екстракт ванілі – 1 ч. л.
розпушувач – 1 ч. л.
борошно - 130 г (може піти більше або менше, залежно від густини борошна)

для суфле:

білки яєць – 7 шт.
желатин – 20 г (я використовую желатин фірми dr.oetker)
цукровий пісок – 200 г
сіль – 0,5 ч. л
вершкове масло - 170 г
згущене молоко - 250 г
сік лимона – 1 ч. л.

для шоколадного ганашу:

шоколад (можна гіркий, молочний, на ваш смак) – 50 г
жирні вершки – 180 г
вершкове масло - 30 г

Як приготувати торт «Пташине молоко» в домашніх умовах

Спочатку приготуємо бісквітний корж. Ви можете спекти будь-який бісквіт за своїм улюбленим рецептом. Це може бути , або будь-який інший. Я вирішила спробувати новий бісквіт на жовтках, оскільки в цьому рецепті залишаються «зайві» 7 жовтків. Щоб нічого не заморожувати, всі жовтки пустили в хід.

Отже, з обережністю відокремте жовтки від білків таким чином, щоб ні краплі жовтка не потрапило в білки. Зараз продаються різні пристосування для поділу яєць на білки та жовтки, можна вдатися до їхньої допомоги. Я поділяю по-старому, розбиваючи ножем шкаралупу, спускаю білок в миску, перекочуючи жовток з однієї частини шкаралупи в іншу.

Тепер білки прибираємо убік, вони стануть у нагоді нам для приготування суфле. А жовтки починаємо збивати за допомогою міксера. Спочатку ставимо невелику швидкість, поступово нарощуючи. Збити потрібно дуже добре, щоб жовткова маса помітно збільшилася в обсязі, стала світлою та пишною. Тільки після цього можна тонким цівком підсипати цукровий пісок (150 г). Щоб рука не зірвалася і вся склянка не висипалася відразу, можна поставити її поруч із мискою і підсипати нову порцію за допомогою столової ложки.

Тісто на бісквіт замішується дуже швидко, тому відразу увімкніть духовку розігріватися на 180 С.

Щоб відтінити солодкий смак, до бісквітного тіста можна додати 0,5 ч.л. солі. Не хвилюйтеся, сіль у готовому торті ви не відчуєте. Така кількість солі лише збалансує смак, зробивши його багатшими та цікавішими.

Якщо ви маєте екстракт ванілі, додайте 1 ч. л. Ваніль ароматизує наш десерт, роблячи його по-справжньому вишуканим! Якщо немає екстракту ванілі, зробіть заміну на ванільний саха (11 г).

Тепер наливаємо розтоплене вершкове масло (50 г) у тісто. Олія повинна бути охолола на момент додавання в тісто, щоб жовтки не згорнулися. Розтопити масло можна короткими імпульсами в мікрохвильовій печі (по 20-30 секунд) або на плиті. Завдяки вершковому маслу у складі, бісквіт буде вологим і соковитим (так само, як ).

Борошно (130 г) та розпушувач (1 ч. л.) просійте та перемішайте.

Знову просійте сухі інгредієнти тепер у миску з тестом. Не варто додавати відразу все борошно, просійте частинами. Щоб бісквіт добре піднімався і був повітряним, важливо не перекласти борошно. Залежно від вологості в приміщенні, борошно може бути більш менш щільним. Тому орієнтуйтеся на консистенцію тіста, а не кількість борошна в грамах.

Перемішуйте дуже обережно, що піднімають знизу вгору рухами. Ми не повинні розгубити повітря в тісті, щоб не втратити легкість бісквіту.

У заздалегідь розігріту духовку відправляємо бісквіт випікатися на 30-40 хвилин при 180°С.

Час випікання для кожної духовки свій. Перші 30 хвилин дверцята шафи не відкривайте, щоб тісто не осіло. Потім можете відкрити духовку і подушечками пальців доторкнутися до серединки, якщо бісквітна скоринка «пружинить», тісто не провалюється - значить, бісквіт готовий. Якщо ж вм'ятини залишаються надовго і не повертаються у вихідну форму, значить, потрібен додатковий час для випікання. Можна проткнути дерев'яною паличкою, щоб подивитися - чи виходить вона сухою. Якщо на паличці немає мокрих крихт з тіста, то все добре, можна виймати бісквіт.

Перш ніж виливати бісквітне тісто у форму, я поклала на дно лист пергаменту, вирізавши його по колу за розмірами форми. Боковинки форми нічим не змащували (цілеспрямовано). Якщо ви вирішите змастити боковинки олією, обов'язково присипте зверху борошном, щоб тісто не ковзало під час підйому в духовці вниз. Це важливо. Можна взагалі не змащувати, як я цього разу.

Щоб бісквіт був ніжним і соковитим, після того, як він охолонув, загорніть у харчову плівку і приберіть у холодильник на 2-3 години (в ідеалі - бісквітний корж краще спекти заздалегідь і ніч витримати в холодильнику). Повністю упакований у плівку, бісквіт насичується вологою зсередини, і в десерті його не потрібно просочувати. Крім того, після вистоювання бісквіт не кришиться при нарізанні.

Як приготувати суфле для торта?

Для приготування суфле необхідно замочити в холодній воді желатин (20 г). Я використовую желатин фірми dr.oetker, такий як на фото.

Це желатин у порошку, його якістю я повністю задоволена: не вимагає замочування на 40 хвилин, як буває з іншими виробниками. Буквально через 10-15 хвилин після додавання води желатин можна використовувати в рецепті. Я замочую желатин із розрахунку 1 до 6, тобто на 1 ст. л. желатину додаю 6 ст. води.

Білки (7 шт) починаємо збивати спочатку на невеликій швидкості міксера, потім збільшуючи її до максимальної. Ви побачите, як білки будуть перетворюватися на пишну ніжну піну, значно збільшившись в обсязі.

Як тільки білкова піна стане пружною, можна починати додавати цукор (200 г) невеликими порціями. Наше завдання – не дати опуститися піщинок цукру на дно, інакше підняти їх звідти буде важко. Цукровий пісок повинен розчинятися в білках, перетворюючи їх на густу масу, здатну тримати форму.

Коли від віночків міксера залишатиметься чіткий слід, можете додати 1 ч. л. лимонного соку.

В окремій мисці збиваємо добела вершкове масло (170 г). Потрібно заздалегідь дістати його з холодильника і добре зігрітися. Коли масло посвітлішає, додаємо тонким струмком згущене молоко (250 г). Використовуйте лише якісне молоко, у якому впевнені. Якщо на полицях вашого магазину є згущене молоко фірми «Рогачов», сміливо купуйте - воно густе, на смак і колір справжнісіньке.

В окремій статті я розповідала докладно про те, як приготувати. Ви можете прочитати про нюанси приготування там, хоча складного нічого немає: м'яку олію збиваємо, потім невеликими порціями вводимо молоко, що згущує, знову збиваємо до однорідності.

Якщо ви хочете прикрасити торт гарними написами з крему – відкладіть 2 ст. ложки.

У готовий масляний крем додаємо збиті білки, акуратно перемішуємо за допомогою лопатки. На фото лише третина білків, у підсумковому варіанті білки повністю покривають масляний крем, їх за своєю масою виходить утричі більше.

Набряклий желатин перекладаємо в невеликий сотейник (бажано з товстим дном), ставимо на плиту (на найменший вогонь і при постійному помішуванні доводимо до рідкого стану. Зараз найважливіше - нагріти, але не перегріти желатин (при температурі вище 60 С він втратить свої властивості) ) Якщо у вас є кондитерський термометр, скористайтеся ним для підстрахування Нагрітий желатин виливаємо при постійному помішуванні в основу для суфле.

Збираємо домашній торт «Пташине молоко»

Для торта "Пташине молоко" я відрізаю лише верхівку бісквіту, щоб підрівняти корж. Але ви орієнтуйтеся на особисті уподобання. Якщо хочеться тонкий шар бісквіту в торті, можна розрізати його на два коржі, один упаковати і прибрати в морозилку, а інший використовувати для торта. Можна розрізати на дві частини та чергувати з шарами суфле – вийде оригінально та красиво.

Для складання торта я використовую роз'ємну форму діаметром 26 см. На дно укладаю бісквітний корж, потім виливаю крем для суфле.

Можна обрізати краї бісквіту, щоб він став трохи меншим за форму діаметром, у цьому випадку в готовому торті корж не виглядатиме з-під шару суфле.

Відправляємо торт у холодильник на 2-3 години (це мінімальний час для того, щоб торт «схопився»).

Добре застиглий торт виймаємо з холодильника, проводимо довгим ножем по колу, щоб легше вийняти торт. Розстібаємо форму, звільняючи від бортиків.

У результаті виходить корж суфле на бісквітній основі загальною висотою 4-5 см. У вас можуть бути інші розміри, які визначаються діаметром форми.

Шоколадна глазур для торта «Пташине молоко»

Підсумкова прикраса культового торта неможлива без шоколадної глазурі. Для її приготування візьміть 50 г шоколаду, 180 г жирних вершків та 30 г вершкового масла. Нагрійте вершки на повільному вогні до гарячого стану. Шматочки шоколаду розламайте на маленькі шматочки і додайте гарячі вершки. Розмішайте. Після відправте розм'якшене масло, також розмішайте. Вершкове масло додає шоколадної глазурі блиску.

Перед нанесенням глазурі на торт охолодіть трохи (до 40-50 ° С). Потім за допомогою ложки полийте торт.

Можна розгладити за допомогою лопатки таким чином, щоб глазур не затекла за краї. Мені дуже подобається, коли десерт прикрашений шоколадними патьоками, тому завжди використовую цей апетитний прийом.

Торт «Пташине молоко» вийде ще смачніше, якщо дати йому настоятися ніч у холодильнику. Верхній шар глазурі застигне, торт добре різатиметься і на смак буде ніжно-вершковим.

На торті можна зробити написи за допомогою кондитерського мішка та світлого крему, який ми відкладали заздалегідь. Можна прикрасити завитками або написи із розтопленого білого шоколаду.

Буду рада відгукам до цього рецепту, не соромтеся ставити запитання, залишати фотографії та коментарі (фото можна прикріпити до коментаря).
Якщо ви захочете розмістити фото за цим рецептом в інстаграмі, вкажіть, будь ласка, тег #pirogeevo або #пирогеєво. Так я зможу знайти ваші фотографії у мережі та помилуватися. Дякую!

Вконтакте