Допомога по Теле2, тарифи, питання

Багато людей віддають перевагу коньяку всім іншим спиртним напоям, і часом намагаються відтворити його, готуючи в домашніх умовах, проте при цьому найчастіше відбувається просто його імітація - запаху, кольору, смаку. А ось сам алкоголь (за складом) далекий від сьогодення, тому що за його імітації за основу береться не коньячний спирт (як в оригіналі), а горілка, спирт або самогон. У певний момент у кожного любителя виникає бажання виготовити саме справжній коньяк. І це, в принципі, можливо. Звичайно, французів нам не перегнати, але спробувати просто потрібно.

Домашній коньяк - напій цілком пристойний, принаймні він може вийти за якістю навіть краще магазинного бренді (коньяку не французького виробництва).

З якого сорту винограду виготовляють коньяк?

Традиційно коньяк роблять із ягід будь-якого винограду. Але, втім, найкращими сортами є сорти "Лідії", "Ізабелли", "Голубка", "Степняка" та мускати, які, до речі, рекомендують не всі виробники. Тим не менш, всі ці сорти не додають жорсткості винного спирту, на відміну від Сапераві або Каберне. Найпростіше робити коньяк з домашнього винограду, з городу, або, крайньому випадку, покупного.

Приготувати коньяк в домашніх умовах не складно, але повозитися доведеться не один день. Як його зробити?

Рецепт коньяку з винограду

Компоненти:

• ягоди винограду – 30 кіло
• цукровий пісок - 5 кіло (або 1 кіло на 5 літрів розім'ятих у пюре виноградних ягід)
• вода – 4 літри
• ще знадобляться кілочки з дуба (або дубове барило)

Як готувати:

• насамперед треба отримати з винограду молоде вино. Для цього ягоди винограду (не миті) перебирають та розминають у кашку. В отриману виноградну пюре додають половину всього цукру, накривають тканиною і відправляють у тепле містечко без доступу світла на тиждень. Весь цей час, щодня, потрібно перемішувати виноградну масу без використання металевих предметів – найкраще рукою. Через тиждень шапку з мезги потрібно зняти і віджати, а сік профільтрувати і додати до нього другу половину цукру. Тепер сік має перебродити. Для цього його розливають по скляних ємностях, закривши гідрозатвором або аптечною гумовою рукавичкою. У темному місці за 20-30 днів виноградна брага стане молодим вином, міцність якого може коливатися від 10 до 15 градусів.
• одержане вино обережно, не турбуючи осад, переливають в іншу ємність через гумовий шланг. Потім використовуючи самогонний апарат його повільно переганяють (поспіх у процесі може нашкодити), причому перші 70 грамів спирту виливають, тому що в ньому знаходяться всі шкідливі речовини. великої концентрації. Далі спирт збирають доти, доки за міцністю він не стане нижчим за 30 градусів

• отриманий спирт потрібно розбавити водою у пропорції 50 на 50 (1:1), після чого його переганяють, ще раз повторюючи все наново: виливають перші 70 грамів, збирають спирт вище 30 градусів
• двічі перегнаний виноматеріал (спирт) потрібно перегнати ще й утретє: знову розвести водою 1:1, знову вилити перших 70 грамів, але цього разу збирають лише спирт до 45 градусів. Те, що вийде з нижчою фортецею, може піти будь-які інші цілі, але не коньяк
• Ідеальний для коньяку спирт розводять водою приблизно до 45 градусів (не менше 40). При цьому, щоб вона не помутніла, потрібно вливати спирт у воду, а не навпаки
• якщо Ви не є щасливим володарем дубової бочки, то Вам потрібно запастись кілочками з цього дерева. Бажано, щоб вони були не від юного дубка, а від потужного дерева. Тирса і обрізки, а також кора можуть пригодитися тільки для імітації напою, але для приготування справжнього коньяку вони не придатні. А якщо Ваш дуб був спиляний кілька років тому і полежав під струменями дощів та шапкою снігу, то він просто ідеальний, тому що пройшов природний відмочування і коньяк на ньому вийде дуже м'яким.
• Отже, Ваш готовий кілочок з дуба повинен бути досить важким, але лише для того, щоб розщепити його на скіпки. Висотою не повинен перевищувати розмір трилітрової банки. Промені (штук так 25) поміщають у банки і заливають підготовленим спиртом. Банку закочують і поміщають у темне та не дуже спекотне місце на півроку – рік. Час лише покращить якість напою. Але наполягати на кілочках довше, ніж три роки немає сенсу. За те, якщо у Вас є бочка, Ви можете забути про свій коньяк навіть на 10 років
• Вас може розчарувати, що Ваш коньяк навіть через рік не став «коньячним кольором», але це не страшно. Для цього навіть французи використовують карамелізацію – додавання карамелі до коньяку. Карамель в даному випадку – це розплавлений у мікрохвильовій печі або на плиті цукор. На 3 літри коньяку додають її не більше ніж 50 грамів. До цього можна додати лимонної кислотина кінчику ножа
• іншим варіантом купажування стане додавання на 3 літри алкоголю 1 чайної ложки настойки гвоздики, 2 чайних ложок настойки кориці, 50 грамів карамелі, 1 чайної ложки ванільного цукру та лимонної кислоти на кінчику ножа
• майже готовий коньяк потрібно перемішати і, закупоривши, настояти протягом 1-2 тижнів, потім профільтрувати через стерильну вату і розлити по пляшках. До речі, якщо після купажування алкоголь помутніло – не панікуйте – поставте його днів на 7 у холодильник, і він знову стане прозорим

Такий коньяк приємно здивує Вас як смаком, так і ароматом, чудово підійде як для вечері при свічках, так і для галасливої ​​компанії, а також буде дуже корисний для організму, якщо, звичайно, їм не зловживати.

Значення сорту винограду та його складу для якості коньячних виноматеріалів.

Друге місце за значимістю щодо формування якісних показників коньячних виноматеріалів і коньяків, безумовно, займає сортимент винограду.

Основні критерії підбору сортів як сировина для коньячного виробництва, на думку А. І. Глазунова, І. Н. Царану, Г. Г. Валуйко, А. М. Аджієва, Е. Я. Мартиненко, Т. С. Хіабахова, включають : механічний та хімічний склад компонентів грона; вихід сусла; вміст ароматичних речовин у ягодах, що переходять у виноматеріали та коньячні спирти.

Високоякісні коньяки можна отримувати не з усіх сортів винограду, тому досвідченим шляхом та на основі наукових досліджень визначено високоврожайні сорти винограду, які найбільш підходять для кожного виноробного району.

Ці сорти, вважають А. М. Аджиев та співробітники, не повинні мати специфічний аромат (мускатний, ізабельний та інші) та інтенсивно забарвлений сік. Високоякісні коньяки дають легкі білі виноматеріали з сортів винограду Червоний терасський, Аліготе, Ркацителі, Рислінг, Совіньйон зелений та інші.

За твердженням Е. Я. Мартиненка, багаторічною практикою та експериментально доведено, що вміст основних ароматичних домішок у спиртах із низькоцукрового сусла суттєво відрізняється від прийнятих вимог. Зі зростанням цукристості сусла спирти додатково збагачуються складними ефірами та спиртами, у тому числі ароматичними. Для альдегідів та летких кислот відзначається протилежний характер змін: зростання цукристості сусла викликає зниження концентрації альдегідів та летких кислот у спиртах.

За даними Ф. Ф. Давіта, виноград значною мірою реагує на зміни умов середовища. Т. К. Катарьян, Ріберо-Гайон та співробітники, Е. П. Шольц-Куликов, Є. В. Каракозова та ряд інших авторів солідарні з цією думкою, вважаючи, що першочерговий вплив на характер майбутнього вина надає правильний вибір сорту винограду для даної місцевості, що кожен сорт здатний розкрити свої якості лише у певному мікрорайоні, у певних ґрунтово-кліматичних умовах.

За найдосконалішої технології з посереднього сорту неможливо отримати хороше вино.

На якість та хімічний склад вин, вважає Г. П. Овчинников, великий вплив має те якісно-кількісне поєднання ароматичних та смакових речовин, яке притаманне кожному сорту винограду.

По всьому хімічному складу ягоди різних сортів винограду та сусла з них мають значні відмінності. Результати досліджень Ж. Ріберо-Гайона та співробітників показали, що найбільш мінливими елементами сортів винограду є кислотність (особливо вміст яблучної кислоти), а також склад азотистих речовин.

Вивчення винограду як вихідного матеріалу для того чи іншого виду використання складає увлажнення. Методика уволологічної оцінки розроблена Н. Н. Простосердовим та вдосконалена Є. П. Шольцем та співробітниками. На необхідність увологічної оцінки винограду вказували А. М. Негруль та співробітники, З. Н. Кішковський, А. А. Мержаніан, Є. П. Шольц, В. Ф. Пономарьов. Вони розглядають механічний склад, механічні властивості грона та хімічний склад соку в процесі дозрівання ягід, враховуючи вплив різних факторів. Увологічна оцінка винограду встановлює безпосередній зв'язок між урожаєм та якістю, що отримується з нього продукції.

У дозріванні винограду різко виділяються два процеси: збільшення цукристості та зниження загальної кислотності до відомої межі рівноваги між ними, тому що це основні компоненти виноградного соку, що виходять в процесі фотосинтезу дихання рослини.

Можна без перебільшення сказати, вказує Т. С. Хлабахов, що формування коньяку починається з виноградного куща. Сорт, екологічні умови зростання виноградного куща мають певне значення для якості коньяку.

За даними Е. Я. Мартиненко, В. П. Осипової, важливою умовою отримання якісних коньячних виноматеріалів є збір винограду за повної його зрілості. На їхню думку, було б доцільно підвищити нижню межу спиртуозності виноматеріалів, призначених для перегонки до 10% об, оскільки хороші коньячні спирти виходять лише з виноматеріалів, виготовлених із зрілого винограду. Основні сорти винограду за технічної зрілості повинні мати цукристість не нижче 17 г/100 см3.

Т. С. Хіабахов, М. Г. Чекмарьова вважають, що одна з гострих проблем коньячного виробництва пов'язана з якістю виноматеріалів. Є випадки виробництва коньячних виноматеріалів із сортів винограду іншого напряму, що негативно впливає на склад спирту та його смакові переваги. У ряді випадків через погодні умови проводиться збір винограду, який не досяг технічної зрілості. Внаслідок цього середня спиртуозність коньячних виноматеріалів наблизилася до нижньої межі кондиції. Низька їхня спиртуозність, вказують автори, призвела до зниження випуску коньяків на 1,2 – 1,5 млн. дал. на рік.

Розрахунки проведені А. І. Глазуновим, Н. Н. Царану показали, що зниження спиртуозності виноматеріалів на один градус еквівалентне зменшенню потужності апарату на 10% і збільшує норми витрати тепла. Крім того, низька спиртуозність виноматеріалів є однією з причин неприпустимого затягування термінів перегонки, що, у свою чергу, викликає наднормативні втрати спирту.

Б. А. Філіппов та співробітники вважають, що кількісне співвідношення в ягодах цукрів, з яких утворюється спирт і кислота, що визначають кислотність вина, вирішують питання про напрям використання (переробки винограду). Проте Ж. Ріберо-Гайон та співробітники стверджують, що немає жодної залежності між змінами цукрів, кислот, основ, барвників, оскільки ці явища мають різні фізіологічні механізми.

Ще в 1975 році Е. Я. Мартиненко та В. М. Малтабаром було встановлено, що кислотність винограду також важлива для якості коньяку. Вона суттєво впливає на інтенсивність та масштаби процесів новоутворення при перегонці вина. Підвищена кислотність знижує рН середовища, що значно інтенсифікує реакцію ефіроутворення. Крім того, у спиртах із висококислотного вина відзначається і підвищене накопичення альдегідів, які благотворно впливають на органічні показники коньяку.

С. Т. Огородник, Є. В. Каракозова, Є. П. Шольц своїми дослідженнями також показали, що недостатньо характеризувати виноград як сировину для виноробства тільки за його цукристістю та титрованої кислотністю, що за якістю сировини слід стежити з огляду на інші показники. хімічного складуягід.

В даний час у винах ідентифіковано понад 300 компонентів.

Виноградне сусло та вино містять мінеральні речовини, кількість та склад яких залежать від ґрунтово-кліматичних умов проростання, агротехніки обробітку, сорту винограду та режиму його переробки. Загальний вміст мінеральних речовин визначає такий показник, як кількість золи в суслі та вині. Основну частину мінеральних речовин сусла та вина становлять метали.

За даними Г.Г. Валуйко, В.І. - 22%, марганець - 13 - 18%, кадмій - 60 - 75%. Автори вважають, що метали, що переходять у сусло та вино з винограду, тобто природним шляхом, не надають негативного впливу на стабільність вин, оскільки кількість їх, як правило, незначна. Основні проблеми у виробництві пов'язані з надлишковим вмістом металів, якими збагачуються вина різних етапах технологічного процесу. В результаті сульфітації сусла при контакті з металевими частинами обладнання також створюються умови для збагачення сусла та виноматеріалу залізом.

Серед багатьох металів, що містяться у виноградній ягоді, соку та вині залізо займає особливе місце. Це насамперед пов'язано з тим, що воно у винах утворює окиснювально-відновну систему Fe2+/Fe3+, яка відіграє важливу роль в окисних процесах, що протікають на різних етапах технологічного циклу.

У світі триває інтенсивний процес оновлення сортименту винограду, особливо на основі клонової селекції. Для вироблення коньячних спиртів використовують і нові сорти, у тому числі з груповою стійкістю до шкідників та хвороб, несприятливих умов середовища. У цьому плані значний теоретичний і практичний інтерес представляють дослідження Т. С. Хіабахова на Дону. За його даними, сорти Біанка, Первенец Магарача, Грушевський білий, Степняк та інші перспективні сорти винограду при створенні стійкої сировинної бази для коньячного виробництва. Ці сорти міжвидового походження відрізняються білим кольором ягід, нейтральним ароматом, високим урожаєм та стійкістю до морозу, шкідників та хвороб. Високий урожай винограду цих сортів (100 – 200 ц/га) сприяє одержанню типових коньячних спиртів з м'яким смаком.